Mælkeri-Bakteriologi

121 angaar, adskiller de faste Surmælksoste sig ikke væsentligt fra de faste Løbeostes (se Tabellen S. 108). I Pultost, hvori Forfatteren har paavist en større Mængde Valerianesyre, skal efter Olav Johan-Olsen134') Gær, Oidium lactis og særlig en Mucorart spille en Rolle. Den sidstnævnte Forsker skylder vi ogsaa indgaaende Undersøgelser over DEN NORSKE GAM- MELOST’s Modning. De virksomme Svampe skal her være særlig Pe- nicillium- og Mucorarter, der gør Osten henholdsvis grøn og brun. Da Ostemassen (eller selve Osten) opvarmes meget stærkt, er det ikke sand- synligt, at Skimmelsvampene hidrører fra selve den sure Ostemælk, de kommer i Hovedsagen til senere og voxer udefra helt ind igennem Osten. Ved de bløde Surmælksostes (saaledes ved HARZEROSTENS) Modning spiller efter Eckles Undersøgelser135) Oidium lactis (muligvis visse gule Kokker og efter Rahn13e) ogsaa en Mycodermaart), Gær og de stavformige Mælkesyrebakterier Hovedrollen. Disse Oste indeholder i moden Tilstand gennemgaaende mere Aminosyre og mindre Ammoniak end de bløde Løbeoste. Oidium lactis, der angriber Kaseinet stærkere, naar der er rigelig Mælkesyre tilstede, danner kun en ringe Mængde Ammoniak. VII. Ostefejl. Fra et videnskabeligt Standpunkt kan der kun være Tale om een Inddeling af Ostefejlene, nemlig efter deres Aarsager, altsaa eftersom Fejlene skyldes Mælkens kemiske Sammensæt- ning, Fabrikationen (og hertil hører ikke blot Behandlingen i Ostekarret, paa Pressen og ved Saltningen, men ogsaa den senere Be- handling paa Lageret) eller Mikroorganismer, og kun de sidste Fejl falder indenfor denne Bogs Rammer. I Praxis griber nu imidlertid de forskellige Aarsager saaledes over i hverandre, at de vanskeligt lader sig adskille. Ved fornuftig Behandling af Mælken og Osten vil man i de fleste Tilfælde kunne undertrykke de skadelige Bakterier, og ved ufornuftig Behandling vil man — selv om man gaar ud fra god Mælk — kunne opelske skadelige Mikroorganismer. Lober Mælken saaledes daarligt sammen (noget, der kunde have været modvirket ved en højere Temperatur, ved Tilsætning af mere Syre eller ved lidt Klorkalcium), fordi den indeholder Raamælk eller Mælk fra gatnmelmalkende Køer, saa bliver Ostemassen vanskeligt tør, og Ostene faar derfor Tilbøjelighed til at gaa i Vejret, selv om Mælken nær- mest maatte betegnes som god i bakteriologisk Henseende. Aarsagen til PUSTNINGEN er altsaa ikke blot forholdsvis mange luftudviklende Mikroorganismer, men ogsaa forholdsvis meget Sukker. De luftudvik- lende Bakterier kan som nævnt stamme fra selve Yveret (Aérogenes- 134) Undersøgelser over Ost og Ostegæring. Kristiania 1905. 135) Landwirt. Jahrbuch der Schweiz, 1905, S. 503. 136) Centralblatt f. Bakt., II. Albt., 1906, Bd. 15, S. 786.