Mælkeri-Bakteriologi

122 mastitis), men vil dog i de allerfleste Tilfælde hidrøre fra Diarré hos Køerne i Forbindelse med urenlig Malkning. Jo mere Koernes For- døjelse er i Uorden, desto rigere er deres Gødning paa stærkt luftudvik- lende Goli- og Aérogenesbakterier, og desto vanskeligere er det at und - gaa, at Mælken bliver forurenet med Gødning. De udviklede Luftarter bestaar i Hovedsagen af Brint og Kulsyre, og det er særlig Brinten, der er farlig; thi Ostens Vand kan binde store Mængder af Kulsyre, inden der opstaar den mindste Antydning af Huller. Vi maa nemlig huske paa, at Vand absorberer ved 15° og almindeligt Lufttryk sit eget Rum- fang Kulsyre, ved 2 Atmosfærer 2 Gange sit Rumfang, ved 3 Atmosfærer 3 Gange sit Rumfang o. s. v., og at de faste Oste ikke blot er udsat for et stort Tryk under selve Presningen, men at enhver Udvidelse indefra ogsaa senere møder et stort Modtryk paa Grund af selve Massens og særlig de ydre tætte Lags stærke Sammenhæng. Jo lavere Temperaturen er, desto mere Kulsyre kan Vandet absorbere, saa en lav Opbevarings- temperatur beskytter Ostene paa to Maader imod Pustning, dels ved at hæmme de luftudviklende Bakteriers Væxt, og dels ved at forhøje Ostens kulsyrebindende Evne. Det følger heraf, at der tilsyneladende kan komme Liv i en Ost, naar den kommer fra den kolde Kælder op i Sommervarmen, selv om der ikke foregaar nogen ny Væxt af luftudvik- lende Bakterier deri. Ligeledes vil det forstaas, at Dannelsen af Em- mentalerostens Øjne foregaar lettere, naar Ostene iforvejen under Mæl- kesukkerets Forgæring er bievne mættede med Kulsyre. Grænsen imel- lem den abnorme og normale Huldannelse bliver derved ikke saa skarp, som man skulde tro, endskønt disse Processer skyldes helt forskellige Bakterier. I Modsætning til Kulsyre absorberes Brint kun i meget ringe Grad af Vand, og jo mere Brint Mikroorganismerne udvikler, desto mere Ulykke kan de foraarsage. Smørsyrebakterierne er saaledes i Stand til at omdanne en Ost til en storhullet Svamp i Løbet af nogle faa Dage. Særlig frygtede er de ubevægelige Smørsyrebakterier, fordi de kan for- gære mælkesur Kalk og derfor ogsaa puste Ostene, efter at Sukkeret er forsvundet. Ogsaa Aérogenesbakterierne og særlig Golibakterierne ud- vikler Brint. Disse Bakterier er imidlertid ikke blot i Stand til at aande ved Hjælp af Luftens Ilt, men de kan ogsaa overføre løst bunden Ilt fra Iltningsmidler som Salpeter paa Sukker og derved forbrænde dette fuld- stændigt, saaledes at der ikke frigøres Brint eller dannes Mælkesyre. Man har derfor i Salpeter et udmærket Middel til at hæmme disse Bak- teriers skadelige Virkning. I Regelen vil det være tilstrækkeligt at sætte 30—50 gr Kalisalpeter til 100 Liter Ostemælk137). Da Propionsyrebak- terierne og de mælkesukkerforgærende Gærarter ikke danner andre Luft- arter end Kulsyre, er de mindre farlige for den friske Ostemasse. De sidstnævnte, hvis Væxt fremmes af en mindre Mængde fri Mælke- syre, kan dog puste de bløde Oste, hvor der jo er særlig meget Sukker at forgære. Det naturligste Middel imod Pustning — som overhovedet imod de fleste Ostefejl — er at tilsætte Ostemælken en kraftig Syre- vækker, der helt eller delvis bestaar af saadanne Mælkesyrebakterier, der er specifikke for den paagældende Ostesort, thi derved fremmes sam- tidig Modningsprocessen. Salpeter er i smaa Mængder uden Indflydelse ;i7) Efter Rosengren er det farligt at anvende Salpeter til Emmentalerost, selv ringe Doser (10 gr. til 100 Liter Mælk) kan give uren Smag og gøre Osten rødflam- met. Mest Salpeter taaler svagt syrnede Ostesorter som Goudaost.