Mælkeri-Bakteriologi

123 paa denne Proces, medens en lav Temperatur og kraftig Saltning for sinker den. Det sidste Middel, der saa udmærket regulerer den nor- male Huldannelse, virker som oftest for langsomt imod Pustning, hvis man da ikke salter i Bruddet, hvad der ikke lader sig gøre for de finere Ostesorters Vedkommende (se ogsaa Emmentaler ostens Modning). Som allerede omtalt er det Ostestoffets Forhold til Syre og Salt, der betinger Massens større eller mindre Plasticitet. Er Massen for sur eller ogsaa for tørt lavet (f. Ex. for stærkt eftervarmet), saa bliver den sprod og vil derfor let REVNE eller SMULDRE FRA HINANDEN ved ublid Behandling og ganske særlig ved en kraftig Luftudvikling. En haard Skorpe frembragt ved uhensigtsmæssig Saltning eller ved skarp Udtørring, revner selvfølgelig let. Ligeledes bliver Skorpen tilbøjelig til at revne, hvis der samler sig større Mængder Valle under den. Dette kan ske ved at presse Osten stærkt lige fra Begyndelsen af, saaledes at de ydre Lag bliver komprimerede, inden der er traadt en tilstrækkelig Mængde Valle ud, eller Aarsagen kan som nævnt være Vallens slimede Beskaffenhed. Medens FARVEFEJL ikke mere spiller nogen praktisk Rolle for Mælkens Vedkommende, saa har de stor Betydning for Ost, hvor der jo er rigelig Tid til deres Fremkomst. Vi kan skelne imellem Farve- fejl, der forekommer jævnt eller pletvis igennem hele Ostemassen, og dem, der fortrinsvis optræder paa Overfladen. Lyse Pletter i det Indre af Osten opstaar ved Reduktion af den anvendte Ostefarve138). Bedst kendt er den Fejl, at Ostemassen bliver bl a a eller gr aa. Denne Fejl skyldes en Iblanding af Jern eller Kobber. Jern kan hidrøre fra Vandet, fra rustne Spande og fra rustne Damprør, hvor Mælken (ofte syrnet med Kærnemælk) op- varmes ved direkte Damp. Kobber kan stamme fra Ostekedlen eller for Parmesanostens Vedkommende fra de ufortinnede Kobberkar, hvori Aftenmælken mange Steder henstaar 18 Timer. Da Farven for Jernets Vedkommende hidrører fra Foriltesaltene, saa vil Ostens yderste Lag ofte være ufarvet, og Farven vil tage af, naar Snitfladen udsættes for Luften. Omvendt for Kobberets Vedkommende; her skyldes Farven, der som Regel spiller i det grønne, Tveiltesaltene, og det er derfor for-' trinsvis de ydre Lag, der er farvede, og Farven kommer først frem over hele Snitfladen, naar denne i nogen Tid har været udsat for Luften. Paa Steder i Osten, hvor der finder Svovlbrinteudvikling Sted, slaar Farven over i sort under Dannelsen af luftbestandige Svovlmetaller. Større Tilknytning til Bakteriologien har de smaa farvede Punkter, som nu og da findes fordelte i hele Ostemassen, thi de er Kolonier af farvestofdannende Bakterier. Det maa i det hele erindres, at Ost ikke er nogen Vædske, men et fast Næringssubstrat, hvori Mikro- organismerne udvikler sig kolonivis ligesom i Gelatine og Agar139). Medens dette Forhold er mindre tydeligt for de Mælkesyrebakteriers 1SS) Efter Campbell (Transactions of the Highland and Agric. Soc. of Scotland, 1898), rettes Fejlen ved Hjælp af en god Syrevækker. De reducerende Mikro- organismer kan være Colibakterier (Harrison, Revue générale du lait 1902, Bd. 1, S. 457) og Torulaceer (Harding, Rogers og Smith, New York Agric. Exper. Stat., Geneva, 1900, Bull. Nr. 183). 139) Snitfarvning af Ost, hvorved Bakteriernes naturlige Stilling bliver synlig, er først foretaget af Frøken Tro'ili-Petersson 1904. Centralblatt f. Bakt., II. Abt., Bd. 11, S. 212.