Mælkeri-Bakteriologi

124 Vedkommende, der formerer sig med rivende Hastighed i alle Dele af den friske Ostemasse og derved snarere synes jævnt fordelte, saa er det let kendeligt for de senere optrædende langsomt voxende Mikroorga- nismers Vedkommende. Paa denne Maade danner Bacillus cyaneo- fuscus (der dog atter dør, inden Osten bliver moden) blaa Pletter i Edamerost og de farvestofproducerende Propionsyrebakterier røde og brune Pletter i Emmentalerost. Sandsynligvis opstaar Øjnene i denne Ost netop paa Steder, hvor der er særlig mange Propionsyre- bakteriekolonier. I Cheddarost skal efter Connell140) de saakaldte Rustpletter foraarsages af Bacillus rudensis, en Syredanner, der maaske ogsaa hører til Propionsyrebakterierne, eftersom den fortrinsvis findes i og omkring Hullerne. Da den særlig grasserer om Foraaret, mener man, at den stammer fra det friske Græs. Er den en Gang kommen i et Mejeri, forplantes den videre med Redskaberne, hvis disse ikke steriliseres. En Overgang imellem indre og ydre Farvefejl danner det saakaldte Bænkerødt, der bestaar i, al de Partier af Osten, der ligger lige under Overfladen, men ikke Skorpen selv, er blegrøde. Aarsagen paa- staas at være et Farvestof, der fra Ostehylderne diffunderer over i Osten. Det skal særlig være Hylder af Hvidgran (men ikke af Rødgran og Fyr), der er farlige i denne Henseende. Aarsagen er dog næppe altid den samme, thi det røde Bælte kan blive bredere, efterat Osten er flyttet et andet Sted hen, og det smager i Regelen ubehageligt. Vi har derfor i dette sidste Tilfælde snarere med farvestofdannende Bakterier at gore, som er trængte ind fra Overfladen. Af Bakterier, der paa Ost kan pro- ducere røde Farvestoffer, kendes baade Kokker og Stave141). Flere af dem smelter Gelatinen, og ofte danner de ingen Farve paa almindelige Næringssubstrater, men kun paa Ostestof, ja for enkelte af dem, der farver de bløde Skimmelostes Overflade, kun paa Ostestof, som er bleven omdannet af de paagældende Skimmelsvampe. Ligeledes kendes Bak- terier, der gør Oste skorpen gul142) og brun, ja brun bliver Ostens Overflade som bekendt altid, naar den holdes fugtigt. Ved alle disse Farveforandringer spiller Luftens Ilt en stor Rolle. Ved Over- fladefarvninger er ogsaa mange forskellige Skimmelsvampe virksomme, saaledes de alt omtalte Oidium aurantiacum, Penicillinen casei, Clado- sporium herbarum og Monilia nigra. Ogsaa røde og sorte Torulaceer skal kunne være medvirkende. Mange Skimmelsvampe æder sig ind i Skorpen og gør derved Overfladen ujævn. Vi skal i denne Sam- menhæng erindre om Midder og Maddiker, hvis nærmere Beskrivelse dog ikke hører hjemme i Bakteriologien. For ikke at overfore de ska- 140) Discoloration of Cheese. Canadian Dept, of Agr. Bull. 1897 og Harding og Smith, New York Agricul. Experiment Station? Geneva 1902, Bull. Nr. 225. ni) Adametz har saaledes beskrevet to Mikrokokker, der ikke smelter Gelatine eller i alt Fald først efter meget lang Tid. De danner kødfarvede Kolonier paa Gelatine og Agar. Gratz har isoleret en gelatinesmeltende Bakterie, Micro- coccus rubri casei, der danner lyserøde Kolonier, og Weigmann har isoleret to gelatinesmeltende Organismer, Micrococcus chromoflavus og Bacterium casei fusci, der danner henholdsvis chromgule og cremfarvede Kolonier paa de almindelige Næringssubstrater, men som gør Ostens Overflade rød. Den af Roger fra Camembertost isolerede røde Bacillus firmitatis voxer kun i Skimmelsvampenes Nedbrydningsprodukter. 142) Barthel har saaledes fundet, at gule Pletter kan dannes af en almindelig ge- latinesmeltende Luftbakterie, Micrococcus flavus.