Mælkeri-Bakteriologi

125 delige Mikroorganismer fra Ost til Ost bør man altid vadske de ikke angrebne Oste før de angrebne, og koge Kluden et Kvarterstid hver Dag. Det eneste virksomme Middel imod disse Fejl er en grundig Desinfektion af Ostekælderen og Ostehylderne (se Side 54 og 55). SMAGS- OG LUGTEFEJL i Ost, der hidrører fra Foderet, vil som Regel svinde med Tiden. Ligeledes kan den bitre Smag, der for- trinsvis skyldes Coccus liquefariens, Torula amara og undertiden ogsaa visse stavformige Mælkesyrebakterier143), fortage sig paa et senere Mod- ningsstadium. Mange af de far vestof dannende Mikroorganismer frem- bringer ubehagelige Smagsstoffer. Den tællede Smag, som fede Oste (saaledes Goudaost) kan have, skyldes sandsynligvis de samme Mælkesyrebakterier, som kan gøre Mælk og Smør tællet. Bitter og tællet er Fejl, der fortrinsvis opstaar, naar Ostene i frisk Tilstand lagres for fugtigt og for koldt144). I de franske bløde Oste frembringer Penicillium brevicaule Kaalsmag. Ogsaa de Mikroorganismer, som puster Ost, frembringer ubehage- lige, oftest bittersøde Smagsstoffer. Pustede Oste udtørrer til- med for let, saa at Modningen kun skrider langsomt frem i dem. Da de nu og da forekommende OSTEFORGIFTNINGER ligesom Kodforgiftninger fortrinsvis skyldes visse Colibakterier og undertiden ogsaa de ubevægelige Smørsyrebaciller, maa pustet Ost altid nydes med Varsomhed145)- VIII. Mælkebedømmelse. Vi skal nu til Slut gennemgaa de vigtigste Metoder til Bedømmelse af Mælkens Renhed, Friskhed og Anvendelighed til Fremstilling af gode M æ 1 k e r i p r o d u k t e r. Smags- og Lugteprøven. Da Smags- og Lugtesansen er vort fineste Hjælpemiddel til at und- gaa fordærvede eller skadelige Fødemidler, saa hører til enhver om- hyggelig Mælkebedommelse ogsaa at smage paa og lugte til Mælken. Desværre er Prøven meget subjektiv, og Smags- og Lugtesansen trættes hurtigt. Naar dertil kommer, at man i Praxis modtager Mælken med meget forskellig Temperatur (Aftenmælken kan saaledes være kold, medens Morgenmælken er varm), men dog som Regel ret kold, medens Smagen og Lugten træder tydeligst frem, naar Mælken er kovarm, saa u3) Harding, Rogers og Smith. New York Agricul. Exper. Station 1900, Bull. Nr. 183. 144j Ved lav Temperafur udvikler de peptoniserende Bakterier sig stærkere end de gode Mælkesyrebakterier, eller Livsvirksomheden i Osten kan være for ringe til at holde Luftens Ilt ude. Sollyset fremmer her som ved Smørret Fedtets Iltning. At Kulsyre, som der jo udvikles rigeligt af under Ostens Modning, kan gøre Fedt tællet, er alt nævnt. 145) H. Kiihl beretter i Zeitschrift fur Untersuchung der Nahrungs- und Genussmit- tel, 1913, Bd. 25, S. 193, om en Osteforgiftning, der skyldtes en Aérogenes- bakterie. Her findes desuden en Del Litteraturhenvisninger om dette Emne.