Mælkeri-Bakteriologi

128 Fig. 64. Katalaseapparat Katalaseprøven. Denne Prøve supplerer den foregaaende, idet de forskel- lige Blodbestanddele og ganske særlig Blodlegemerne er rige paa Katalase, hvorfor Mælk fra yversyge og gammelmal- kende Køer saavel som Kolostrum udvikler rigelig Ilt, naar der tilsættes Brintoverilte. Da Fedtkuglerne ved Flødeaf- sætning eller Centrifugering river en stor Del Leukocytter med sig, saa er (ikke pasteuriseret) Fløde langt rigere paa Katalase end den tilsvarende Mælk. Til Prøvens Udførelse er der konstrueret mange sindrige, men ogsaa ofte ret kom- plicerede Apparater. Her i Laboratoriet anvender vi efter cand. polyt. Linds Anordning simpelthen et inddelt Ror, der rummer c. 20 cm3; heri fyldes først 15 cm3 Mælk og der- næst 1_3 <yo_holdig Brintoverilte til Randen, saa indsættes en Kautschukprop med et dobbelt bøjet Glasror, og det hele anbringes i omvendt Stilling over en lille Skaal, der skal opfange den Vædske, som fortrænges ved Iltudviklingen. Den maximale Iltudvikling faas ved 20°—25°, saa man be- høver ikke noget særligt Vandbad eller en lermostat til Appa- ratet. Den under disse Forhold i 6 Timer udviklede Iltmængde kaldes for Katalasetallet. Dette er for frisk Mælk af sunde Køer ikke højere end 2,5 cm3. I Blandingsmælk fortyndes Blodbestanddelene for stærkt, til at de kan gøre sig gældende. Mælken maa være fuldkommen frisk, thi ogsaa mange Bakterier spalter Brintoverilte. Særlig stærkt spaltes den af visse almindelig udbredte Sarciner eller Mikrokokker (f. Ex. af Micrococcus candicans) og af de fleste Forraadnelsesbakterier, me- dens de ægte Mælkesyrebakterier og Smørsyrebakterierne151) ingen Ka- talase indeholder. Mælk, der har staaet længere Tid ved lavere Tem- peratur, eller overgemt pasteuriseret Mælk har derfor som oftest et højt Katalasetal. Hesse152) har foreslaaet at benytte Katalaseprø- ven til Bedømmelse af Smør, idet han udryster det ved 45° smeltede Smør med Vand af samme Temperatur (til 100 g Smør be- nyttes 40 cm3 Vand) og anvender den saaledes vundne fortyndede Kærnemælk paa samme Maade som Mælk. Det er indlysende at Sinor, der er fremstillet af pasteuriseret Fløde med Renkultur af Mælkesyre- bakterier, som Regel maa have et meget lavt Katalasetal, hvis det da ikke har været behandlet med daarligt Vand, thi Bacterium fluorescens Uquefaciens spalter Brintoverilte stærkt. Løbeprøven. Da Mælk fra yversyge Køer som Regel løber daarligt sammen med Løbe, saa er Bedømmelsen af Mælkens Løbeevne en ligesaa fin In- dikator paa dette Forhold som de to foregaaende Prøver, og den har tilmed direkte praktisk Betydning, thi af Mælk med daarlig Løbe- evne lader der sig vanskelig fremstille god Ost, selv om Mælken er tilfredsstillende i bakteriologisk Henseende. Det er derfor at tilraade Mejerier, der har vanskeligt ved at faa Ostemassen tilstrækkelig tør, 151) Orla Jensen. Det kgl. danske Videnskabers Selskabs Oversigter. 1906. Nr. 5. S. 306. 152) Molkerei-Zeitung, Hildesheim 1912, Nr. 6.