Mælkeri-Bakteriologi

132 gentagne Gange med den 'foreliggende Mælk. Prøverne undersøges efter 12 og efter 20—24 Timer. Var Mælken helt frisk, vil den endnu være flydende efter 12 Timer. Jo hurtigere den forandrer sig, desto større Vægt maa der lægges paa Gærprøvens Udfald. Bakteriefattig Mælk giver derimod usikre Resultater, idet Dobbeltpr øver af samme Mælk kan give forskellige Gærprøvebilleder. Efte Peters Forslag kan man ved Gærprøven skelne imellem den flydende, den geléagtige, den blærede, den svam- pede og den ostede Type (se Billederne S. 130 og 131). I den geléag ligt sammenløbende Mælk er de ægte Mælkesyrebakterier frem- herskende. Alt eftersom Koaglet er helt ensartet eller viser nogle Stri- ber eller enkelte Luftblærer, betegnes det med gv g2 eller g3. I den blærede Mælk er det derimod de uægte Mælkesyrebakterier, som er fremherskende. Efter Luftudviklingens Styrke skelnes imellem b15 b2 og b3. Medens der kun er en Gradsforskel mellem g3 og b15 saa er alt Kaseinet i b3 drevet op til Overfladen. De svampede Typer s15 s2 og s3 adskiller sig fra de blærede ved at være mere finporede. I Gærprøve- typen sx danner Koaglet saa fint et Væv, at det ved en overfladisk Betragtning let forvexles med gv Mælk, der er fattig paa ægte Mælkesyrebakterier, bliver ofte svampet i Gærprøven, idet Luftudvik- lingen er i fuld Gang, førend Koagulering indtræder. De luftudvik- lende Mikroorganismer er i dette Tilfælde undertiden mælkesukkerforgæ- rende Saccharomyceter. Den ostede Type, der udmærker sig ved en stærk Udskilning af klar Valle, skyldes løbedannende Bakterier og især pep- toniserende Mælkesyrekokker. Alt eftersom; Koaglet har trukket sig mindre eller mere sammen, betegnes det ot, o2 eller o3. Har der samtidig fundet en stærk Luftudvikling Sted, saa bliver disse Typer ikke til at kende fra de svampede og blærede. I Praxis skelner man som Regel kun imellem de frygtede Typer b2, b3 og s3 paa den ene Side og saa alle de andre Typer paa den anden Side. Man bør ved Gær- prøvebedømmelsen altid se efter, oim. Mælken udskiller Bundfald (even- tuelt Pus), eller om den bliver traadtrækkende eller meget ildelug- tende. Alkalisk Mælk holder sig længe flydende og raadner ofte, før den bliver sur. En særlig Form af Gærprøven er den af Fr. Jos. Herz foreslaaede LØBE-GÆRPRØVE, der forener Løbe- og Gærprøven i et, idet der til hvert Prøverør sættes 2 cm3 af den omtalte Løbetabletopløsning. Daar- ligt sammenløbende Mælk vil ved den første Undersøgelse efter 12 Ti- mer have udskilt forholdsvis lidt Valle og danne et blødt og lidet sam- menhængende Koagel. Ved den anden Bedømmelse skal Koaglet danne en glat Cylinder, der i Længdesnit kun viser smaa Huller. Indeholder Koaglet større Huller, og særlig, hvis det danner en skrueformig Svamp, der flyder paa Overfladen af Vallen, maa Mælken regnes for uskikket til Ostelavning. I Emmentalerosteriet, hvor der anvendes hjemmelavet Løbe, der tillige skulde være en Kultur af de vigtigste Modningsbakterier, men som ikke sjældent indeholder Goli- og Aerogenesbakterier, er det af største Vigtighed at tage en Gærprøve af Ostemælken baade før og efter Løbetilsætningen. Er den første daarlig, men den anden god, saa er Ostemælken ganske vist slet, men Løbens Mælkesyrebakterier har været i Stand til al undertrykke Fejlen. Fare paa Færde er der først, naar den anden Prøve er daarlig. Hænder dette til Trods for, at Ostemælken er god, saa er det Løben, der er ubrugelig.