Mælkeri-Bakteriologi

20 holdig Næring. Invertin eller Invertase spalter Rørsukker til Invert- sukker o: den Blanding af Druesukker og Frugtsukker, som findes i Honning og mange Frugter. Invertase, Maltase, Laktase og Amylase er de vigtigste KULHYDRATSPALTENDE ENZYMER. Enzymer, der spalter Fedtstoffer i fede Syrer og Glycerin, kaldes LIPASER, og En- zymer, der spalter Æggehvidestoffer, der ogsaa benævnes Proteinstof- fer, PROTEOLYTISKE ENZYMER. Æggehvidesønderdelingen kan være mere eller mindre dybtgaaende helt ned til Aminosyrer. De mel- lemliggende Spaltningsprodukter benævnes Albumoser og Peptoner, alt eftersom de ligger de oprindelige Æggehvidestoffer nærmere eller fjer- nere. Kaseinets første Spaltningsprodukt er Parakasein, der efter Ham- marsten kun adskiller sig fra Kasein ved at udfældes af den ringe Mængde Kalksalt, som findes opløst i normal Komælk* * * 4). En Mikro- organisme, der udskiller proteolytiske Enzymer, vil derfor altid koagu- lere Mælk for derpaa lidt efter lidt atter at opløse (peptonisere) det udskilte Ostestof. Mælkens Reaktion bliver herved ikke sur, men sna- rere alkalisk, saafremt den paagældende Mikroorganisme ikke tillige producerer Syre. Saadanne peptoniserende Mikroorganismer vil ogsaa altid smelte Gelatine mere eller mindre stærkt. Medens Mavens pro- teolytiske Enzymer, Pepsin og Chymosin (Løbestof) kun spalter ned til Peptoner, saa danner Bugspyttets Trypsin ogsaa Aminosyrer. Særlig dybt spalter Erepsinet, der findes i Dyrenes Tarmsaft, men del angri- ber til Gengæld ogsaa kun Æggehvidestoffer, der allerede er nedspal- tede af de andre proteolytiske Enzymer. En Særstilling indtager dog Kasein, der angribes direkte af Erepsin.5) Enzymer, der virker oxyderende (iltende) eller reducerende (afil- tende), kaldes henholdsvis OXYD ASER og REDUKTASER. De har den allerstørste fysiologiske Betydning ved Dyrenes indre Aanding og ved Kulhydraternes Reduktion til Fedtstoffer. Storch’s Reaktion, hvor- ved man som bekendt kan se, om Mælk har været opvarmet til 80° eller ej, beror paa Tilstedeværelsen af en Oxydase, der dræbes ved denne Temperatur, og som overfører Brintoveriltens løst bundne Ilt paa et farveløst Stof, Parafenylendiamin, hvilket derved farves violet eller, hvis der som i Mælk forekommer Kasein i Opløsning, blaa. I mange Plantedele (saaledes i Kartofler, Frugt og Svampe) forekommer der ikke blot Oxydaser, men ogsaa Stoffer, der farves ved Iltning; saadanne Plantedele bliver derfor mørke, naar de henligger i Luften i ituskaaren Tilstand. Koges de imidlertid iforvejen, saaledes at Oxydaserne dræ- bes, sker der ingen Farveforandring. Ligesom mange Stoffer kan far- ves ved Iltning, saaledes kan andre Stoffer som f. Ex. Metylenblaat af- farves ved Reduktion, hvad man benytter sig af til Paavisning af Re- duktaser. Paa samme Maade som Oxydaserne kræver Tilstedeværelsen af iltende Stoffer (f. Ex. Brintoverilte) for at kunne virke, virker Redukta- serne ofte ikke uden ved Hjælp af reducerende Stoffer (f. Ex. For- 4) Kaseinets Koagulering med Løbe maa nærmest sammenlignes med andre Æggehvidestoffers Koagulering ved Varme. Se nærmere Orla-Jensen: Ke- miske Undersøgelser over Mælkens Koagulering og Koaglets Opløselighed i Saltvand. Det kgl. danske Videnskabernes Selskabs Oversigter. 1914. Nr. 4. 5) Heraf følger, at Mikroorganismer, der ikke er udstyret med andre proteoly- tiske Enzymer end Erepsin, angriber Kasein uden at smelte Gelatine. Om- vendt har Forfatteren fundet, at Mikrokokker, der kun smelter alkalisk Ge- latine, men ikke nevtral eller sur Gelatine, er ude af Stand til at peptoni- sere Mælkens Kasein.