Mælkeri-Bakteriologi

19 Enzymer. For at kunne udføre de mange ejendommelige Nedbrydningspro- cesser er Organismerne udstyrede med en særlig Slags Værktøj, de saa- kaldte Enzymer. Enzymerne er Stoffer af ukendt Sammensætning (mu- ligvis endnu mere kompliceret byggede end Æggehvidestofferne), der mere eller mindre let kan skilles fra Protoplasmaet, og som endog i yderst ringe Mængde er i Stand til at udføre store kemiske Virkninger. Medens EKTOENZYMERNE normalt virker udenfor de Celler, der har frembragt dem, saa virker ENDOENZYMERNE normalt indeni Cel- lerne. Til Ektoenzymerne hører Dyrenes Fordøjelsesenzymer, der har til Opgave at omdanne Føden saaledes, at den kan optages; disse En- zymer maa derfor nødvendigvis virke udenfor de Celler, der skal op- tage Føden. Mange Mikroorganismer udskiller lignende Enzymer. En- doenzymeme er derimod typiske Gæringsenzymer, der spalter eller il- ter den optagne Føde, de maa derfor nødvendigvis virke indeni Cellerne, for at den frigjorte Energi kan komme disse tilgode. Tidligere skelnede man imellem uægte og ægte Gæringer, idet man antog, at de første, hvortil man bl. a. regnede alle Nedbryd- ningsprocesserne -ved Fordøjelsen, udelukkende skyldtes uorganiserede Fermenter (o: Enzymer), medens de sidste skyldtes organiserede Fermen- ter (o: Mikroorganismer), og det var først, da det i 1897 lykkedes Edv. Buchner at skille det Enzym, der frembringer Alkoholgæringen, fra Gærsvampene, at man fik Beviset i Hænde for, at alle Gæringsprocesser i sidste Instans foraarsages af Enzymer. Enzymernes Virkning stiger med Temperaturen, men da de selv ligesom Æggehvidestofferne denatureres ved Ophedning, naar man hur- tigt op til den gunstigste Varmegrad. Denne saakaldte O p t i m a 11 e m- pe ratur ligger for de fleste Enzymers Vedkommende imellem 35°— 65°. I vandig Oplosning ødelægges de fleste Enzymer fuldstændigt alle- rede ved 65°—85°. I fuldkommen tor Tilstand kan flere af dem taale en Opvarmning til 150°. Medens Enzymerne altsaa ligesom de levende Organismer dræbes ved Opvarmning, saa taaler de derimod mange Protoplasmagil’te (Des- infektionsmidler) som Toluol, Æter, Kloroform, æteriske Olier, Kar- bolsyre, Salicylsyre og Borsyre. Man benytter derfor en Tilsætning af et af disse Stoffer, naar man skal holde en Enzymopløsning bakteriefri. Til Osteløbe anvendes saaledes i Regelen Borsyre. De fleste Enzymer virker bedst i meget svagt sure, næsten nevtrale Opløsninger. En Undtagelse danner Pepsinet i Mavesaften, der kun virker i stærkt sure Opløsninger. Mavesaften indeholder derfor ogsaa fri Saltsyre. I Modsætning til Mikroorganismerne benævnes Enzymerne nutil- dags (saafremt intet andet Navn allerede har vundet Hævd) efter det Stof, de angriber, idet der til Stammen føjes Endelsen »ase«. Maltase og Laktase er saaledes Enzymer, der spalter henholdsvis Maltose (Malt- sukker) og Laktose (Mælkesukker) i simplere Sukkerarter. Diastase el- ler som det nu kaldes Amylase (Amylum=Stivelse) omdanner Stivelse til Dextrin og Maltose. Det findes i rigelig Mængde i Malt og spiller en stor Rolle i 01- og Spiritusfabrikationen, idet det under Mæsknings- processen overfører Stivelsen i forgærbar Form. Det forekommer og- saa i Pattedyrenes Mund- og Bugspyt. Her optræder det dog først no- gen Tid efter Fødslen, hvorfor man ikke maa give nyfødte Dyr stivelse- 2*