Mælkeri-Bakteriologi

18 længe Formeringen foregaar livligt, vil ogsaa en væsentlig Del af Energikilderne anvendes til Bygningsmateriale, seneje nedbrydes de derimod næsten helt og holdent til simplere Forbindelser, hvorved der frigøres Energi, som kan komme Organismerne tilgode. Den Tid, som medgaar til Formeringen, inden der udskilles kendelige Mængder Ned- brydningsprodukter, kaldes Inkubationstiden. De dannede Nedbryd- ningsprodukter, der altsaa i en vis Forstand svarer til de Stoffer, som Dyrene udskiller med Urinen, kaldes Gæringsprodukter, og Gæring er derfor ikke andet end den Nedbrydning, som Mikroorganismerne for- aarsager. En Undtagelse danner dog det Tilfælde, hvor de organiske Stoffer forbrændes fuldstændigt til Vand og Kulsyre, lier taler vi lige- som hos de højere Organismer om en Respiration (Aandingsproces). Ved Gæring forstaas altsaa kun den ufuldstændige mikrobielle Nedbrydning. Da herved selvfølgelig blot frigø- res en Brøkdel af den Energi, som der vil kunne udvikles ved den fuldstændige Nedbrydning, saa maa Mikroorganismerne til Gengæld forarbejde langt større Mængder af deres Energikilder. En fuldstæn- dig Forbrænding af Næringsstofferne kan kun udføres af aérobe Mi- kroorganismer og ganske specielt af Skimmelsvampene, der jo formaar at voxe op over Næringssubstratet. Skimmelsvampe optræder derfor i Regelen ogsaa kun som rigtige Gæringsorganismer, naar de afspær- res fra Luften, men under disse Forhold er ogsaa mange af dem i Stand til at danne Alkohol paa samme Maade som Gærsvampene. Af denne Udvikling vil det forstaas, at de mest typiske Gæringsorganismer maa være fakultativt eller obligat anaerobe. Man kender dog ogsaa Gæringer, der er simple Iltningsprocesser, saaledes Eddikesyregæringen, og som derfor kræver rigelig Lufttilførsel og saaledes kun kan udføres af aérobe Organismer. Gæringerne og Gæringsorganismerne benævnes i Regelen efter det mest karakteristiske Gæringsprodukt, man taler saaledes om Alkohol- gæring og Smørsyregæring og om Alkoholsvampe og Smørsyrebak- terier. Undertiden benævnes de dog efter det Stof, der forgæres, man taler saaledes om Cellulosegæring og Gellulosebakterier i Stedet for om Cellulosens Forgæring og celluloseforgærende Bakterier, hvad der vilde være mere konsekvent. Ved Formuldning forstaas Plante- resternes naturlige (i de fleste Tilfælde ikke stinkende) Nedbrydning og ved Forraadnelse Dyreresternes naturlige (hyppigst stin- kende) Nedbrydning. Da det dyriske Legeme i Hovedsagen bestaar af Æggehvidestoffer, benytter man nutildags ogsaa Ordet Forraadnelse slet og ret for Æggehvidestoffernes mikrobielle Nedbrydning. Tidli- gere, da man ikke forstod noget af, hvad der egentlig foregik ved de forskellige Gæringer, opfattede man dem nærmest som kemiske Pro- cesser, der opstod tilsyneladende af sig selv, og hvorved et Naturprodukt forædledes. Betegnelserne Gæring og Garvning afledes nemlig begge af det gamle Ord »gar«, som betyder færdig. Hvis Naturproduktet ikke forædledes ved Processen, men tværtimod fordærvedes, sas kaldte man den indtraadte Forandring for Foriaadnelse. Da Alkoholgæringen er den bedst kendte Gæringsproces, mener mange, at Gæring nødvendig- vis maa være ledsaget af en stærk Luftudvikling. Denne Opfattelse stemmer dog ikke med vor Definition paa Gæring, thi ved et stort An- tal mikrobielle Nedbrydningsprocesser, saaledes ved Mælkesyre- og Eddikesyregæringen, finder der ingen Luftudvikling Sted.