Mælkeri-Bakteriologi

21 malin). En Mellemstilling imellem Oxydaser og Reduktaser indtager Katalasen, der spalter Brintoverilte til Ilt og Vand uden dog at gøre den frigjorte Ilt virksom overfor Parafenylendiamin eller lignende let- iltelige Stoffer. Katalase forekommer normalt kun i meget ringe Mængde i Mælk, men i stor Mængde i Blod, og da der ved Yversygdomme altid gaar Blodbestanddele over i Mælken, er det et daarligt Tegn, naar Mælk udvikler større Mængder Ilt efter Tilsætning af Brintoverilte. Nær beslægtet med Enzymerne er visse varmeømfindtlige Giftstof- fer, de saakaldte TOXINER. De findes i enkelte Planter, hos Giftslan- ger og andre giftige Dyr og produceres fortrinsvis af Mikroorganismer. Det er de forskellige Toxiner, der er den egentlige Aarsag til de bak- terielle Sygdomme. Da det levende Væv i sund og kraftig Tilstand er meget modstandsdygtigt overfor Enzymer og er udstyret med bakterie- dræbende (baktericide) Stoffer, saa kan Bakterierne ikke faa Bugt med det uden først at svække det ved Toxiner. Til alt Held staar de højere Organismer ikke værgeløse overfor Toxinerne, men er i Stand til at danne Stoffer, der kan binde eller modvirke dem. Paa denne Evne be- ror for en væsentlig Del Helbredelsen og den derpaa følgende mere eller mindre langvarige Uimodtagelighed (Immunitet) overfor den paagæl- dende Sygdom. Variabilitet. Mikroorganismerne regnes for samme Art, naar de i Bygning, Voxemaade og Levevis i et og alt forholder sig ens, medens de regnes for forskellige Arter, saafremt de afviger kendeligt i en eller anden Hen- seende. Mange Mikroorganismer er imidlertid meget variable, baade hvad Udseendet og de biologiske Egenskaber (Livsyttringeme) angaar, og falder derfor Afvigelsen mellem to lignende Former paa et Punkt, hvor der er Variabilitet tilstede, saa kan denne Forskel ikke tilskrives større Betydning, og man kan derfor kun regne dem for Varieteter (Afarter) af samme Art. Da man egentlig intet ved om, hvor væsentlige de enkelte Karakterer er, saa er det som Regel ogsaa vanskeligt al afgøre, om man har med forskellige Arter eller kun med Afarter at gøre. Utvivl- somt er dog Mikroorganismernes biologiske Egenskaber væsentligere end deres Form, og af de biologiske Egenskaber er atter Maaden, hvorpaa Energien frembringes, mere karakteristisk end det Raamateriale, der for- trinsvis benyttes hertil. Medens man saaledes næppe kunde regne en Or- ganisme for at hore til de hojere Dyr, hvis den i Stedet for al forbrænde Kulhydrater til Kulsyre og Vand Jod dem gaa i Alkoholgæring, saa er selv nærstaaende Dyrearters Evne til at udnytte forskellige Næringsstof- fer meget forskellig. Hvis en Mælkesyrebakterie varierer, saa er det der- for heller ikke paa den Maade, at den i Stedet for at danne Mælkesyre danner Alkohol eller Smørsyre, men den kan godt miste Evnen til at angribe en sammensat Sukkerart (f. Ex. Mælkesukker), som kræver særlige Fordøjelsesenzymer (f. Ex. Laktase) for at bringes i forgærbar Tilstand. Med andre Ord En dozy mer ne er langt mere k a- ' rakte ristiske for en Organisme en.d Ekt o enzymer ne. Medens vi saaledes kan gaa ud fra, al Hovedprodukterne ved en Gæ- ringsproces under bestemte Forhold altid er de samme, saa kan Bipro- dukterne variere en Del efter den Tilstand, som den paagældende Gæ-