Mælkeri-Bakteriologi

22 ringsorganisme befinder sig i. Særlig er Evnen til at producere visse Smags- og Lugtestoffer saavel som visse Farvestoffer meget variabel. Ligeledes kan Cellevæggens Beskaffenhed variere, og en Organisme op- træder saaledes snart med og snart uden Kapsel, ja undertiden forsli- mer Cellevæggen helt. Denne sidste Degeneration foregaar hos Bak- terierne — og ganske særlig let hos Mælkesyrebakterierne — fortrinsvis ved Overernæring paa lignende Maade som Fedtdegenerationen hos Dyrene. En væsentlig Indflydelse paa Mikroorganismernes Form har den Temperatur, hvorved de dyrkes, og op imod Maximaltemperaturen faar mange Bakterier, saaledes Eddikesyrebakterierne, et helt afvigende Ud- seende. Hos syredannende Bakterier bidrager den store Syremængde ogsaa til at frembringe abnorme Former, Involutionsformer, og i æl- dre Kulturer af Mælkesyrebakterier vil man derfor ogsaa ofte kunne se de mærkeligste langstrakte, udbuldnede eller endog forgrenede Celler. Fortsat Dyrkning under ugunstige Betingelser er forøvrigt den bedste Metode til at frembringe nye Varieteter, og det er saaledes lykke- des Emil Chr. Hansen at faa Gærsvampe til helt at miste deres Evne til at danne Sporer ved at dyrke dem igennem flere Generationer ved Temperaturer over Maximaltemperaturen for Sporedannelsen. frembragt ved Dyrkning i Dobbeltøl ved 39°—41° (efter Hansen) 1000/i. Dyrkningsmetoder. Da de fleste Mikroorganisme]' har deres særlige Livretter, som an- dre til Gengæld slet ikke trives i, saa er det ikke muligt at fremstille et Universalnæringssubstrat, hvori man kan dyrke dem alle. Medens visse Vand- og Jordbakterier kun taaler organisk Næring i meget stærk Fortynding, saa trives Gær- og Skimmelsvampe bedst i Ølurt og Frugt- saft, Mælkebakterier bedst i Mælk og de patogene Bakterier bedst i Kød- suppe eller Blodserum. Disse naturlige Substrater er imidlertid af meget variabel og ikke nøje kendt kemisk Sammensætning og egner sig der- for mindre godt, naar det drejer sig om at studere Gæringsprocesserne