Mælkeri-Bakteriologi

45 Forraadnelsesprocessen. I det foregaaende har vi beskrevet nogle Kulhydratgæringer, og vi skal nu gaa over til at omtale Æggehvidestoffernes Gæringer, som taget under et ifølge vor tidligere Definition kaldes Forraadnelse. Ved denne Proces maa man imidlertid skelne imellem de to Faser, Proteolysen el- ler Peptoniseringen, der udelukkende er de proteolytiske Enzymers Værk, og hvorved Proteinstofferne opløses og spaltes til Aminosyrer, og saa Aminosyrernes videre Sonderdeling, der kræver andre Enzymer (Amidaser, Oxydaser og Reduktaser), og hvorved der dannes Ammoniak og flere ildelugtende Stoffer. Medens Endeprodukterne ved Kulhydra- ternes bakterielle Nedbrydning altid reagerer surt, saa reagerer de al- tid alkalisk ved Æggehvidestoffernes Nedbrydning. Da Bakteriernes proteolytiske Enzymer hæmmes af Syre, og da de typiske Forraadnelses- bakterier er meget syreømfindtlige, saa forstaas det let, at Kulhydrater modvirker Forraadnelsesprocessen, og at det vanskeligt kommer til en stinkende Æggehvidegæring i en Blanding, hvor Kulhydraterne er i Overvægt. Forst naar Kulhydraterne og de deraf dannede Syrer er helt forsvundne eller nevtraliserede, kan Forraadnelsen rigtig komme i Gang. Da alle Bakterier, der er udstyrede med proteolytiske Enzymer, kan virke med ved Forraadnelsesprocessen, faar vi her med mange forskel- lige Former at gøre. Vi vil forst omtale de aérobe Forraadnelsesbakte- rier og derpaa de obligat anaerobe. De aérobe Bakterier indleder nem- lig Processen og forbruger Luftens Ilt, hvorved det bliver muligt for de anaerobe Bakterier at udvikle sig, disse besørger saa den videre Ned- brydning, og det er først ved deres Medvirken, at der opstaar den mod- bydelige Stank, som er karakteristisk for Forraadnelsen. A. Aérobe Forraadnelsesbakterier. 1. DE FLUORESCERENDE BAKTERIER. Sporeløse, bevægelige Stave med endestillede Svingtraade, der paa nevtralt eller alkalisk Sub- strat producerer et grønligt fluorescerende Farvestof (som er uoplose- ligt i Kloroform). De fleste almindeligt forekommende Arter er mo- notriche og gramnegative. De angriber ikke Mælkesukker. Nogle Arter smelter Gelatine, medens andre ikke gør det. Flere (særlig af de ikke gelatinesmeltende) Arter er denitrificerende, a: udvikler luftformigt Kvælstof af Salpeter og herover derved Planterne deres Kvælstofnæring. De er overordentlig udbredte baade i Jorden og i Vandet og kan i Re- gelen voxe ved Temperaturer kun lidt over 0°. En Art, der smelter Gelatine stærkt, Bacterium fluorescens liquefaciens, er fedtspaltende og spiller derfor en stor Rolle ved Smørrets Harskningsproces. Nær be- slægtet er Bacterium pyocyaneum (Fig. 25), der ogsaa er gelatinesmel- tende og fedtspaltende. Den er imidlertid gramposiliv og trives for daar- ligt ved almindelig Temperatur til at kunne ødelægge Smør under nor- male Forhold. Foruden det fluorescerende Farvestof producerer den et blaat (som er opløseligt i Kloroform og farves rødt med Syrer). Den deltager hyppigt i Betændelsesprocesser og farver i saa Fald Pusset gront eller blaat. En ligeledes grampositiv, men lofotrich og ikke gela- tinesmeltende Art er den blaa Mælks Bakterie, Bacterium syncyaneum (Fig. 26). Foruden det fluorescerende Farvestof producerer den et graat, der bliver blaat med Syre. Denne Organisme kan derfor kun farve Mælk