Mælkeri-Bakteriologi

46 smukt blaa, naar der samtidig er Mælkesyrebakterier tilstede. Af La- boratoriets tidligere Assistent, Ingeniør Carl Lind, er der isoleret en peptoniserende Stavform, der farver nevtral Mælk blaa. Blaafarvnin- gen begynder i alle Tilfælde ved Overfladen. Denne Organisme er mu- ligvis identisk med den af Beijerinck38^) isolerede Vandbakterie, Bac. cyaneofuscus, der skal kunne frembringe blaa Pletter i Ost. Nærmest beslægtede med de fluorescerende Bakterier er Lysbak- terierne, der bidrager til Morilden og faar døde Fisk til at lyse. Som Havbakterier kræver de Kogsalt til deres Udvikling. 2. PEPTONISERENDE KOKKER. De gelatinesmeltende Sarci- ner (Mikrokokker) og særlig de, der ikke danner Syre, deltager i Rege- len i Forraadnelsesprocessen. Flere af de farvedannende Arter trives godt i den Smøre (eller det Kit), der dannes paa Overfladen af mange Oste. 3. GOLIBAKTERIERNE. Som allerede nævnt forekommer disse Bakterier fortrinsvis i Dyrenes Tarmkanal og kommer herfra med Ex- krementer i Mælken. Da de er Syredannere, og da der baade i Tarmen (ved Planteføde og blandet Kost) og i Mælken er nok af Kul- hydrater, saa vil de disse Steder snarere virke forraadnelseshæmmende end forraadnelsesfremmende. Naar der ingen Kulhydrater er tilstede, optræder de derimod som typiske Forraadnelsesbakterier, der nedbry- der Aminosyreme. 4. PROTEUSBAKTERIERNE. Disse Stavbakterier har, som Nav- net antyder39), en meget forskellig Form og Størrelse, undertiden voxer de ud til lange Traade, hvis Ender endog kan flette sig om hinanden. De danner ingen Sporer40), forholder sig forskelligt overfor den gramske Farvning og er i Regelen meget livligt bevægelige, idet de er rigeligt forsynede med Svingtraade over hele Cellen. Proteusbakterierne an- griber ofte Kulhydrater (særlig Druesukker) under Dannelse af Ravsyre, Eddikesyre og forskellige Luftarter. De smelter i Regelen Gelatine. En ikke gelatinesimeltende Art, Bacterium Zopf\ii, hvis Kolonier forgrener sig saa stærkt paa (druesukkerholdig) Gelatine, at man tror at have med en Skimmelsvamp at gøre, findes hyppigt i Mælk. Den mest typiske aérobe Forraadnelsesbakterie er Bacterium vulgare (Fig. 28), der koa- gulerer og peptoniserer Mælk. Den kan voxe ved lav Temperatur. Mange nærstaaende Former er patogene. De jævnligt forekommende Kødforgiftninger skyldes for det meste visse Proteus- og Colibakterier Til Proteusgruppen slutter sig forskellige farvestofdannede Bakterier, saaledes den gule Mælks Bakterie, Bacterium synxantum, og den rode Mælks Bakterie, Bacterium erythrogenes. Den sidste afviger dog fra Proteusbakterierne ved at være ubevægelig. Langt mere udbredt end disse to Organismer er Vidunderbakterien, Bacterium prodigigsum, der særlig paa stivelseholdigt Substrat danner et pragtfuldt rodt Farvestof, som af den katolske Gejstlighed tidligere blev udgivet for at være Kri- sti Bloddraaber, naar det dannedes paa Hostien. Da Farvestoffet er 38) Botanische Zeitung, 1891, Bd. 49, S. 704. 39) Proteus — den stedse foranderlige Havgud. 40) I Ost fremstillet af pasteuriseret Mælk er Forfatteren nu og da stødt paa en aérob, peritrich Plectridiumform, der i biologisk Henseende nærmest slutter sig til Aérogenes- eller Proteusbakterierne. Den smelter Gelatine og ud- vikler rigelig Luft af de allerfleste Sukkerarter. En tilsvarende sporefri Form er fundet i Kefirkorn.