Mælkeri-Bakteriologi

49 III. Gær- og Skimmelsvampe. I Modsætning til Bakterierne, der trives bedst ved nevtral eller svag alkalisk Reaktion, foretrækker Gær- og Skimmelsvampene sur Reaktion, og deres naturlige Voxested er derfor de søde, saftige Frugter. Ogsaa i sur Mælk og paa Mælkeriprodukter trives de godt, og da de som oftest er rigt udstyrede med Enzymer, kan de her foraarsage forskellige Om- dannelser. Mælkesyren forbrænder de i Regelen, og gør saaledes Sub- stratet mere tjenligt for Bakterierne. Kun ved Gær- og Skimmelsvam- penes Medvirken kan sur Mælk gaa i Forraadnelse. De spiller en stor Rolle ved mange Surmælksostes og bløde Løbeostes Modning. Da de fleste Skimmelsvampe er i Stand til at spalte Fedt, bidrager de i høj Grad til Smørrets Harskningsproces. Baade Gær- og Skimmelsvampe kan som Regel udvikle sig ved meget lave Temperaturer. Medens Bak- terierne kun udvikler sig i Substrater, der indeholder mindst 20—30 °/0 Vand, saa kan Skimmelsvampene nøjes med 14 °/0 Vand og voxer derfor paa temmelig tørre Foderstoffer. Herfra kommer de med Staldstøvet i Mælken. A. Gærsvampene. Disse Organismer udmærker sig som bekendt ved at kunne spalte forskellige Sukkerarter til Alkohol og Kulsyre, og de anvendes derfor i Industrien til Fremstilling af Vin, 01 og Brændevin og i Form af Presse- gær til at hæve Brød med. Alt eftersom de danner Sporer eller ej, be- nævnes de Saccharomijceter eller Torulaceer. En særlig Stilling ind- tager de ikke sporedannende Mycodermer, der ligesom Skimmelsvam- pene kun undtagelsesvis selv danner Alkohol, men derimod forbrænder dette Stof. 1. SACCHAROMYCETERNE er de mest udprægede Alkoholgær- svampe (Fig. 2, 4 og 7). Da Cellernes Form er lidet karakteristisk og ret variabel, kendes de enkelte Arter efter Emil Chr. Hansen bedst paa Sporedannelsen og paa den Hurtighed, hvormed Sporedannelsen finder Sted under bestemte Forhold. Fugtige Gibsblokke synes at egne sig særlig godt for Sporedannelsen. De i Bryggerierne anvendte Kultur- gærformer, der mest er runde eller ovale, danner kun faa Sporer, medens visse vilde Gærarter med hovedsagelig langstrakte Celler, der ødelægger Øllet, har rigeligt med Sporer. De Gærracer, der mod Slutningen af Gæ- ringen samler sig paa Karrets Bund, kaldes Undergær, og de, der i større Mængde samler sig paa Overfladen af den gærende Vædske, Overgær. Undergær anvendes til langsomt forløbende Gærin- ger, der foregaar ved lav Temperatur, saaledes til finere Vine og til Lagerøl. Overgær anvendes derimod til voldsommere Gæringer, saaledes til hede Vine og til Brændevin. Ogsaa Pressegær er Overgær. Medens de i Alkoholindustrien anvendte Gærsorter af sammensatte Sukkerarter forgærer Maltose og Rørsukker, men ikke Mælkesukker, saa forgærer de i Mælkeriprodukter forekommende Saccharomyceter Mælkesukker og Ror- sukker, men ikke Maltose. Orla-Jensen: Mælkeribakteriologi. 4