Mælkeri-Bakteriologi

2. TORULAGEERNE er gennemgaaende mindre end Saccharorny- ceterne og spiller kun en underordnet Rolle i Alkoholindustrien. Til Gengæld findes de langt hyppigere i Mælkeriprodukter, og Alkoholdan- nelsen i Kefir og lignende Drikke skyldes saaledes hovedsagelig visse Torulaarter, der kan forgære Mælkesukker enten alene eller i Symbiose med bestemte Mælkesyrebakterier. En mælkesukkerforgærende Art, Torula amara, der lever paa Ahornblade, skal efter Harrison kunne gøre Mælk bitter paa faa Timer. Endnu mere udbredte er de Torula- arter, der ikke forgærer Sukker. Efter Forfatterens Undersøgelser ud- vikler disse sig i stor Mængde i Smor, naar det staar hen. Enkelte Arter, der i Stikkultur udstraaler stærkt til Siderne er i Stand til at foretage en mere eller mindre kraftig Fedtspaltning, hvis Smørrets Reaktion er tilstrækkelig sur. En rød Torula, der ogsaa er fedtspaltende, men ret ømfindtlig over for Kogsalt, kan farve Smørret rødt. 3. MYCODERMERNE. Medens de fleste Gærarter efter endt Gæ- ring danner en Hinde paa Overfladen af Vædsken, saa begynder Myco- dermerne deres Udvikling med strax at danne en kraftig mat Hinde. Som Regel har de langtstrakte Celler med enkelte lysende Korn. Til Fremstilling af Emmentalerost anvendes en hjemmelavet Løbe, der, naar den er god, næsten er en Renkulur af den vigtige Modningsbakterie Ther- mobacterium helveticum overtrukket med en Mycodermahinde. Denne sidste, der forgærer Druesukker, men ikke sammensatte Sukkerarfeer, udelukker Luften, hvorved den luftsky Mælkesyrestav trives bedre. Dette er et lærerigt Exempel paa, hvorledes visse Organismer kan gøre Gavn indirekte. Fig. 49. Mycoderma cerevisiae. (efter Holm). B. Skimmelsvampene. Da det kun er forholdsvis faa Skimmelsvampe, der spiller en væsent- lig Rolle i Mælkeribruget, er der her ingen Grund til at gaa nærmere ind paa deres Systematik. Vi skal indskrænke os til at omtale de gærlig- nende Former, Monilia og Cladosporium, Oidium lactis og nogle enkelte Penicilliumarter. 1. MONILIERNE og CLADOSPORIERNE formerer sig begge ved Knopskydning, og unge Kulturer er derfor ikke til at skelne fra Gær- svampe. Først senere strækker Cellerne sig og danner et virkeligt Myce- lium, der kan voxe op i Luften. Monilieme ligner yderligere Gærsvam- pene deri, at de frembringer en virkelig Alkoholgæring. En Art, der