Mælkeri-Bakteriologi

51 bliver sort med Alderen, Monilia nigra (Fig. 50), skal efter Burri og Staub paa Skorpen af faste Oste44) kunne frembringe sorte Pletter, der kan trænge ret langt ind. Sortfarvningen af Surmælksost og bløde Oste skyldes derimod den i Mejerierne hyppigt forekommende Cladosporium herbarund5). En nær beslægtet Form, Cladosporium butyri, der først er hvid, derpaa grøn, saa brun og endelig sort, spiller efter Forfatterens Undersøgelser4®) en stor Rolle ved Smørrets Harskningsproces. Ligesom flere Mycodermaarter danner den i Mælk en egen frugtæterlignende Lugt, men frembringer ingen Alkoholgæring. De nævnte Monilier og Cladosporier smelter Gelatine og taaler større Mængder Kogsalt, hvor- for deres Udvikling paa Ost ikke hindres ved Saltning. Fig. 50. Monilia nigra (efter Burri og Staub). 2. OIDIUM LACTIS (Fig. 10) eller den hvide Mælkeskimmel sav- nes næppe i nogen Mælk. Den trives bedre i Fløde end i skummet Mælk og bedre i sur Mælk end i frisk Mælk. Det er altid den, der danner det matte Fløjlsdække paa Tykmælk, der har staaet for længe. Paa Suk- kergelatine danner den kun rigeligt med Lufttraade paa de Steder, hvor der ogsaa voxer Mælkesyrebakterier, hvad der beviser, hvor gunstigt Mælkesyre virker paa dens Udvikling. Den smelter Gelatinen meget langsomt. Som allerede nævnt har den ingen særlige Konidiebærere. Den findes paa Overfladen af mange bløde Oste og bidrager til Smør- rets Harskningsproces. Der kendes flere beslægtede Arter, hvoraf nogle efter Weigmann i Mælk skal kunne frembringe Smag af Roer og an- dre Foderstoffer. En rød Form, Oidium aurantiacum, kan efter Adametz frembringe orange eller røde Pletter paa Overfladen af Ost. 3. PENIGILLIERNE kendes i et overordentligt stort Antal Arler, der er ret vanskelige at adskille. De udmærker sig ved, at der fra Ko- nidiebærernes øvre Ende udspringer et Knippe af prenformige Celler, hvorfra de som oftest grønne Konidier afsnøres. Da Sporerne saaledes danner Kvaster eller Pensler, har man kaldt disse Svampe for Pensel- skimmel47). Den mest udbredte Art er Penicillium glaucum (Fig. 3 og 9), 44) Landwirtschaftliches Jahrbuch der Schweiz, 1909, S. 487. 45) Først iagttaget af Herz (Milchzeitung 1885). Adametz har i sin Bog »Ueber die Ursachen und Erreger der abnormalen Reifungsvorgånge beim Kåse«. Bre- men 1893, beskrevet flere sorte Skimmelsvampe. 46) Landwirtschaftliches Jahrbuch der Schweiz, 1901, S. 367. 47) Penicillium = Pensel. 4*