Mælkeri-Bakteriologi

62 raturer, der er foretagne af Conn og Esten10 11), Arthur Wolff, Luxwolda'1) saavelsom af Forfatterens egne Undersøgelser fremgaar: 1) Under 5° udvikler sig fortrinsvis fluorescerende Bakterier. 2) Ved 5°—10° desuden Proteusarter, Sarciner (Mikrokokker) og al- kalidannende Stave. 3) Ved 10°—15° desuden Laktokokker. 4) Ved 15°—25° fortrinsvis Laktokokker. 5) Ved 25°—30° desuden andre mælkesyredannende Streptokokker. 6) Ved 30°—40° desuden Coli- og Aérogenesbakterier og stavfor- mige Mælkesyrebakterier. 7) Over 40° fortrinsvis stavformige Mælkesyrebakterier og mælke- sukkerforgærende Saccharomyceter. Det er velkendt, at Mælk holder sig saa meget desto længere, jo grundigere den afkøles. Afkølingen er naturligvis saa meget desto effektivere, jo renligere Mælken er vundet. Som allerede nævnt er det dog ikke lilraadeligt at opbevare raa Mælk længere end 24 Timer, selv om den er afkølet til 0°. Skal den opbevares længere, maa den fryses til Is, ellers risikerer man en Udvikling af fluorescerende Bakterier og andre Vandbakterier, der bibringer Mælken en ubehagelig Smag. Ved en noget højere Temperatur udvikler ogsaa visse toxindannende Pro- teusarter sig. Afkølet Mælk eller Fløde, der har staaet i længere Tid, er derfor noget, man skal tage sig i Agt for, selv om den tilsyneladende er uforandret. I Regelen løber Mælk ikke sammen, naar den opbeva- res ved Temperaturer under 10°. Over denne Temperatur sker dette derimod i Løbet af nogle faa Dage ved den forenede Virkning af lobe- og syredannende Bakterier. Ved 20° lober Mælk hurtig sammen, og her fornemmelig ved Syrevirkning. Laktokokkerne udvikler sig nem- lig saa livligt ved denne Temperatur, at de efter nogen Tid udgør over 90 °/0 af hele Floraen. Ved den stærke Syredannelse hæmmes Væxten af andre Mælkebakterier, hvorfor saadan Tykmælk er uska- delig at spise. Ved højere Temperatur undertrykkes Laktokokkerne, som omtalt, af de endnu stærkere syredannende Stavbakterier. Hvad de luftudviklende Mælkesyrebakterier angaar, saa voxer enkelte af dem endog ved Temperaturer under 10°, som typiske Tarmbakterier har de dog gennemgaaende en høj Optimaltemperatur, og de vinder der- for lettest Overtaget ved 38°—40°. Denne Temperatur er allerede vel høj for Laktokokkerne, og af de langsomt voxende Mælkesyrestave ge- neres de forst senere. Af samme Grund er denne Temperatur ogsaa den gunstigste for de anaerobe Sporedannere (Smørsyrebacillerne). De ae- robe Sporedannere (Hø- og Kartoffelbacillerne), der ofte er den pasteuri- serede Mælks Hovedflora, formerer sig derimod saa godt som ikke i raa Mælk. Ved lavere Temperaturer spirer Sporerne ikke, og ved høj- ere Temperaturer generes de vegetative Celler af Syren. Disse Or- ganismer er nemlig yderst syreømfindtlige. Dog gives der Varieteter af Bacillus mycoides, der kan vænnes til at taale ret store Mængder Mælkesyre, ja som endog kan lære at producere Syre selv. Da de aérobe Organismer formerer sig stærkest i Mælkens øvre Lag, og de anaerobe i de nedre Lag, saa findes de uægte Mælkesyre- 10) Ann. Rep. Storrs Exper. Station, 1904. 11) Centralblatt f. Bakt., II. Abt, 1911, Bd. 31, S. 129.