Mælkeri-Bakteriologi

63 bakterier rigeligst repræsenterede i Fløden12) og de ægte Mælkesyre- bakterier ved Karrets Bund. Mælkens frivillige Sammenløbning med Syre begynder derfor altid fra neden. Medens flere af de uægte Mælkesyre- bakterier danner Venstremælkesyre, saa frembringer som nævnt de almindelige Mælkesyrestreptokokker udelukkende Højremælkesyre; ved deres Samvirken faar vi derfor en Blanding af inaktiv og højredrej- ende Mælkesyre. Disse Organismer fortrænges imidlertid ikke blot ved højere Temperatur, men efter længere Tid ogsaa ved lavere Tem- peratur af Mælkesyrestavene, og da mange af disse danner inaktiv Mælkesyre, kommer den saakaldte Gæringsmælkesyre i Hovedsagen til at bestaa af denne. Ved MÆLKENS frivillige eller SPONTANE SYRNING (ved al- mindelig Temperatur) kan man altsaa skelne imellem tre Stadier. I Begyndelsen finder der en livlig Formering Sted af Mælkens oprinde- lige Flora. Da denne, som nævnt, er fattig paa ægte Mælkesyrebakte- rier, frembringes der herved en som oftest kun lidet behagelig Lugt og Smag, og Mælken bliver, hvad man kalder b 1 a a s u r. Først lidt efter lidt vinder Laktokokkerne Overhaand, Mælken koagulerer, og den op- staaede Syre dækker tildels over de tidligere dannede Smags- og Lugte- stoffer. Endelig kommer det tredje Stadium, i hvilket Mælkesyrestavene er fremherskende, og hvor Syremængden kan stige fra 0,6 til langt over 1 °/0. Inden dette indtræder, vil der dog som Regel have fundet en rige- lig Udvikling Sted af Gær- og Skimmelsvampe (særlig af Torulaarter og af Oidium lactis). Disse forbrænder eller nevtraliserer Syren med Ammoniak og andre basiske Æggehvidesønderdelingsprodukter og virker saaledes paa lignede Maade som Kridt, dog med den Forskel, at de ødelægger Størstedelen af Mælkesyren i Stedet for at konservere den. Ved Sammenspillet imellem alle disse Organismer vil ikke blot Mælke- sukkeret blive forgæret, men ogsaa Mælkesyren opbrugt, og Mælken gaar nu i Forraadnelse. Der gaar dog som Regel mange Uger, inden Processen er saa vidt fremskreden. Jo tyndere Mælkelaget er, desto hurtigere vil det naturligvis indtræde, forudsat at det ikke indtørrer forinden. Den anormale Flora. De af Mælkens Flora foraarsagede Omdannelser kan ikke betegnes som Fejl, med mindre de indtræder for tidligt. Det er saaledes ingen Fejl, at Mælken bliver sur ved Henstand, men det er selvfølgelig en Fejl, hvis den allerede er syrlig, inden den naar Mejeriet. Ved Mælkefejl for- staar vi imidlertid i Regelen ikke de normale, men de unormale Om- dannelser. Mælkefejlene kan være oprindelige eller først optræde senere. I det første Tilfælde kan de simpelthen være en Følge af de Forandringer, som Mælken lider i Løbet af Laktationsperioden, eller de kan hidrøre fra Foderet eller fra Sygdomme hos Køerne. I det an- det Tilfælde skyldes de Mikroorganismer, der er komne i Mælken un- der Malkningen eller senere. Oprindelige Mælkefejl. Som bekendt har Mælken den første Tid efter Kælvningen og den sidste Tid, før Koen staar gold, en unormal 12) Naar Flødeskum, hvori der jo er indpisket Luft, staar hen ved almindelig Temperatur, saa vil der fortrinsvis udvikle sig Coli- og Aérogenesbakterier deri.