Mælkeri-Bakteriologi

67 med gærende Foder, eller naar Koerne lider af voldsom Diarré eller Aérogenesmastitis. Saavcl gærende som blærende Mælk bor udeluk- kes fra Ostefabrikationen. (lærende Fløde kan volde Besvær ved Kær- n in gen. FOR TIDLIG SAMMENLØBENDE OG OSTET MÆLK. Det kan hænde, at daarligt afkølet Mælk løber sammen kun faa Timer efter Malkningen. Da Mælken i dette Tilfælde ikke er særlig sur, skyldes Fænomenet altsaa mere en Løbevirkning, og Aarsagen er altid, at de peptoniserende Mælkesyrebakterier (Coccus liquefaciens eller Sarciner) har formeret sig ualmindelig stærkt, og sandsynligvis allerede i Yveret udskilt Løbe. Det velkendte Fænomen, at Mælk hurtigere end ellers bliver sur og tyk i Tordenvejr, synes ingen ånden Aarsag at have end den stærke Varme, som i Regelen gaar forud for Uvejret. Mælk, der er løbet sammen ved Lobe, kaldes ostet; ved den stærke Valleudskil- ning (Sammentrækning af Koaglet) kendes den let fra den sure Tyk- mælk. Hvis Ostestoffet findes udskilt i Fnug eller Klumper, plejer man at sige, at der er Ost i Mælken (eller Floden). Dette vil indtræffe, hvis Mælken samtidig paavirkes af løbedannende og luftudviklende Mikro- organismer. Da den Bevægelse, som Luftudviklingen frembringer, kan erstattes ved Rystning eller Omrøring, saa vil under praktiske Forhold lobedannende Bakterier alene kunne foraarsage denne Forandring. SLIMET OG TRAADTRÆKKENDE MÆLK. Ved Henstand kan Mælk blive mere eller mindre slimet og undertiden saa stærkt, at den kan trækkes ud i indtil en Meter lange Traade. Forandringen, der ofte begynder i Flødelaget, træder tydeligst frem ved 18°—20°, og det ikke blot fordi de slimdannende Bakterier ved højere Temperatur un- dertrykkes af Mælkesyrebakterieme, men ogsaa fordi de som Regel selv i Renkulturer danner mest Slim ved denne Varmegrad. En af de hyp- pigst forekommende Slimdannere er den af Guillebeau isolerede Mi- crococcus Freudenreichii17). Denne temmelig store (2 p, tykke) Mikro- kok smelter Gelatine, og dens Virkning i Mælk kan allerede spores ef- ter 5 Timer. Den saavel som flere beslægtede Arter kan forekomme i daarligt Vand. Er en Stald først inficeret med disse Organismer, slip- per man ikke af med dem uden grundig Desinfektion. Som allerede omtalt er Raamaterialet til Bakterieslimen den ydre Del af Cellemem- branen. Medens Micrococcus Freudenreichii kan danne Slimen (altsaa sin Cellevæg) paa Bekostning af Æggehvidestoffer, saa opstaar den hos de slimdannende Mælkesyrebakterier kun, naar der er Sukker i Op- losningen. For den svenske lange Mælks og for den hollandske lange Valles Vedkommende er Slimetheden en ønsket Egenskab, men ellers er man meget bange for den, idet slimet Fløde giver et daarligt Smør- udbytte, og slimet Valle vanskeligt lader sig presse ud af Ost, men sam- ler sig under Skorpen og derfor, som Burri først har iagttaget, kan give Anledning til, at Osten senere revner18)- Man er da ogsaa kommen bort fra at anvende lang Valle til Fremstilling af Edamerost, idet man har set, at andre Syrebakterier byder samme Fordele og ingen Farer. Forøvrigt mister de slimdannende Mælkesyreslreptokokker meget let Evnen til at danne Slim, og det sker meget hurtigt, naar de dyrkes ved højere Temperatur; omvendt faar den almindelige Streptococcus lac- ticus Tilbøjelighed til at gore Mælk slimet, naar den i længere Tid dyr- 17) Landwirtschaftliches Jahrbuch der Schweiz, 1901, S. 135. 1S) Centralblatt fiir Bakteriologie, II. Abt., 1904, Bd. 12, S. 192. 5*