Mælkeri-Bakteriologi

68 kes ved lav Temperatur. Ogsaa andre Mælkesyrebakterier, ægte (f. Ex. visse Termobakterier) saavel som uægte (f. Ex. visse Aérogenesbakte- rier), kan gøre Mælken slimet. FARVET MÆLK. I ældre Tider, da Mælken henstod til frivillig Flodeafsætning, fik den ofte farvede Pletter i Flødelaget, eller blev lidt efter lidt blaa eller rød helt igennem. Da disse Farvefejl aldrig ses mere i Praxis siden Centrifugens Indførelse, vil vi ikke opholde os ved dem her. De skyldes de allerede omtalte farvestofdannende Mikroorganis- mer (se S. 45, 46 og 47). URENT SYRLIG LUGTENDE MÆLK. Ingen Fejl træffes saa hyp- pigt i Mejerierne som denne, eftersom den slet ikke skyldes fremmede eller sjældnere forekommende Mælkebakterier. Det er simpelthen det blaasure Stadium, der er i Anmarch paa Grund af mangelfuld Af- køling. MÆLK MED STALDSMAG OG GRÆSSMAG. Tidligere antog man, at Staldsmag udelukkende hidrørte fra absorberet Staldluft. Smagen forværres imidlertid som oftest, efter at Mælken er kommen ud af Stal- den, og det har vist sig, at den skyldes de samme Bakterier, der frem- bringer Lugten i Salden, nemlig Tarmbakterier. Ved rigelig For- urening med Gødning faar Mælken ikke blot direkte dennes Smagsstof- fer, men ogsaa en Masse Bakterier, der fortsætter Nedbrydningen af Gødningens specifike Bestanddele, ogsaa efter at disse er bievne for- tyndede med Mælk, og som naturligvis heller ikke forsmaar selve Mæl- kebestanddelene. Paa samme Maade kan Mælken om Foraaret faa en altfor kraftig Græsaroma. Normalt gaar der altid nogle Farve- og Smagsstoffer fra det unge Græs over i Mælken, men den meget kraftige (af mange Mennesker skattede) Urteduft opstaar først ved Infektion med de tyndtflydende Græsexkrementer. MÆLK MED ROESMAG. Som nævnt antager Mælken denne Smag, naar Køerne nyder for store Mængder af de skarpe Stoffer, der karak- teriserer de Korsblomstrede, og særlig farlige i denne Henseende bliver Turnips og Kaalroer, naar de gives i fordærvet eller i alt for kold Til- stand, saaledes at der opstaar Fordøjelsesforstyrrelser. Under disse For- hold kan andre Roer selvfølgelig ogsaa paavirke Mælken uheldigt19). Roernes Smagsstoffer behøver da ikke at passere Yveret, men kommer nu ogsaa med Exkrementeme direkte i Mælken, og hvad værre er, sammen med en Del af de Mikroorganismer, der har voxet paa Roerne, og som netop derfor er udstyret med de Enzymer, som skal til for at spalte Roebestanddelene (og specielt de sennepsoljeholdige Glyko- sider). Efter Weigmann drejer det sig her mest om Colibakterier, Pe- nicillinen brevicaule og om nogle særlige Oidiumarter. Efter C. O. Jen- sens bekendte Undersøgelser over Forholdene paa Duelund, der foranle- digede Indførelsen af Flødens Pasteurisering ved Smørlavningen20), vi- ste det sig, at en i Vand levende Coliform kunde bibringe Mælken en me- get ubehagelig, roelignende Smag, selv om Køerne ikke havde været fodret med Roer. Ogsaa Bacterium fluroescens liquefaciens frembringer Roesmag, og Fejlen træffes derfor ofte i Mælk, der har været opbevaret 19) Efter Johannes Rolle (Zeitschrift f. Untersuchung der Nahrungs- und Genuss- mittel, 1915, 30. Bd., S. 361) skal der ved rigelig Fodring med Runkelroer kunne gaa Betain over i Mælken. Da dette Stof virker syrebindende, skal det vare længe inden saadan Mælk løber sammen ved Henstand. 20) C. O. Jensen og Lunde. Forsøgslaboratoriets 22. Beretning 1891.