Mælkeri-Bakteriologi

69 længere Tid ved lav Temperatur. Weigmann har isoleret en ikke smel- tende fluorescerende Bakterie, Bacterium carotae, der i alle Nærings- substrater frembringer en kraftig Lugt af Gulerødder. Forfatteren har dyrket denne Bakterie videre i aarevis, uden at Kulturens Lugt er mindsket. MÆLK MED SÆBEAGTIG SMAG. Denne Smag opstaar som be- kendt, naar Mælk nevtraliseres med Alkalier, og frembringes derfor af saadanne Bakterier, der fortrinsvis danner Ammoniak. Da Mælkens Nevtralisering imidlertid modvirkes ved Syredannelse, og da de ammo- niakdannende Bakterier voxer bedre ved lavere Temperatur end de syredannende, saa forstaas det let, at denne Fejl fornemmelig kommer frem i afkølet Mælk. Den af Eichholz isolerede Bacterium sapolacticum, der endog udvikler sig ved 5°, er en ikke gelatinesmeltende, fluoresce- rende Bakterie. MÆLK MED BITTER SMAG. Denne Smag opstaar næsten altid i ufuldstændig steriliseret Mælk, eftersom den frembringes af de pep- toniserende Sporedannere. Overhovedet dannes der næsten altid Bitter- stoffer paa de første Stadier af Æggehvidestoffernes Nedbrydning. Fej- len træffes ogsaa i raa Mælk og kan skyldes Koen selv, visse Fo- derstoffer saavel som Gær (Torula amara) og peptoniserende Kokker (særlig Coccus Uquefaciens). Efter Weigmann skal ogsaa Bacterium Zopfii, Bacterium lactis \innocuum og visse Coli- og Aérogenesarter kunne gøre Mælk bitter. MÆLK MED METALSMAG OG TÆLLET SMAG. Daarligt fortin- nede Spande vil altid give Metalsmag til Mælk, der er syrlig eller me- get varm. Som bekendt sendes den pasteuriserede, skummede Mælk til- bage fra vore Mejerier til Leverandørerne i varm Tilstand, og det und- gaas derfor ikke, at denne faar nogen Metalsmag, saavel som at Span- dene angribes stærkere end ellers. Metalsmag maa ikke forvexles med den tællede Smag, der kan opstaa, naar Solen skinner direkte paa Mælkens Flødelag, eller som skyldes særlige Mikrorganismer. Ef- ter Storch skal visse Mælkesyrebakterier kunne gøre Mælk tællet. De fleste gelatinesmeltende Stave (Høbaciller o. s. v.) bibringer Mælken en vammel tællet Smag til at begynde med, men jo stærkere de peptonise- rer, desto hurtigere slaar denne Smag over i bitter. Efter Forfatte- rens Undersøgelser har det vist sig, at nogle aérobe ikke sporedannende Stave, der jævnlig forekommer i Vand, som Regel er Skyld i den tæl- lede Smag, som Mælk og Fløde kan faa ved længere Henstand21). 21) Som lærerigt Exempel i denne Henseende skal nævnes, at et Mejeri, som til Københavns Mælkeforsyning leverede pasteuriseret Fløde, der smagte godt ved Modtagelsen, men som blev tællet, før den blev brugt af Konsumenterne, slap for denne Fejl, da det gik over til at skylle Transportspandene med kogt Vand. Saavel i Fløden som i Mejeriets Vand blev ovennævnte Stave paaviste.