Mælkeri-Bakteriologi

73 hurtigt Albuminudskilninger og en Svækkelse i Mælkens Evne til at løbe sammen med Osteløbe29). Op- varmnings- tiden i Minutter °/o af Albuminet koaguleret Sammenløbningstiden med Løbe efter Schaffer i Min. 70° 75° 800 90° ikke opvarmet 70° 75° 80° 90° Momentan 15 39 71 13 14 17 26 5 13 49 88 100 15 16 19 28 28 15 18 62 91 100 15 17 22 60 60 20 30 83 100 100 15 19 32 57 57 60 37 93 100 100 14 20 34 46 46 Den Egenskab ved Mælken, der allerhurtigst forandres ved Opvarm- ning er dens Evne til at afsætte Fløde, og da man i Husholdningen bedømmer Mælkens Fedme efter Tykkelsen af det Flødelag, der dannes i en vis Tid, er dette Forhold ikke uden praktisk Betydning. Flødeaf- sætningen begynder allerede at mindskes, hvis Mælken opvarmes nogen Tid over 63°29 30) og da netop % Times Opvarmning til kun 63° alle- rede er kritisk for de fleste Mælkebakterier og specielt for Golibak- terierne31), saa synes denne Opvarmningsmaade, som vi vil kalde slet og ret for »Lavpasteuriseringa, at være den bedste. Ogsaa de Bakterier, der frembringer Mund- og Klovsyge, Difteri, Kolera, Dysenteri, Tyfus og andre Tarmsygdomme, dræbes ligesaa sikkert ved denne Frem- gangsmaade, som ved den kortere Opvarmning til 80°—85°. Noget di- vergerende Meninger har der hersket angaaende Tuberkelbakterierne, men efter Barthel og Stenstrbms Forsøg32) kan der ikke længere herske Tvivl om at ogsaa disse Sygdomsbakterier vil blive dræbte i Mælken under normale Forhold allerede ved 10—20 Minutter s Opvarmning til 60°. Hvilken Pasteuriseringsmaade der end anvendes, er det, saaledes som Theobald Smith først har paavist33), af allerstørste Betydning at undgaa Hinde- og Skumdannelse, der kan virke isolerende mod Var- men. Ved Lavpasteurisering i større Beholdere maa Mælken der- for holdes i stadig, men ikke voldsom Bevægelse. Del er ogsaa en Betingelse, at Mælken ikke indeholder saa megen Syre eller Løbe, at der ved Opvarmningen udfældes Ostestof, som kan inde- slutte og beskytte Bakterierne. Pasteuriseringen bør derfor ikke være en Sovepude overfor Mælkens Kvalitet, thi det Resultat, der opnaas, afhænger i høj Grad af den raa Mælks Beskaffenhed. Medens frisk og renlig behandlet Mælk kan blive praktisk talt steril ved Pasteurise- 29) Det skal tilføjes, at den Svækkelse, som Sammenløbningsevnen lider ved Op- varmningen varierer stærkt fra Mælk til Mælk (i Tabellen er der helt igen- nem anvendt samme Mælk for samme Opvarmningstid, men forskellig Mælk for de forskellige Opvarmningstider), den naar hurtig et vist Maximum, der først overskrides, naar Mælken opvarmes saa stærkt, at den bliver brun. 30) Weigmann. Mitt. des Deutschen Milchwirtschaftlichen Vereins 1914. Bd. 31. Burri Schweizerische Milchzeitung 1915, Nr. 42 og 43. 31) Agers og Johnson. Journal of Agricultural Research. 1915. Vol. III, Nr. 5. 32) Meddelande Nr. 117 og 118 från Centralanstalten for forsoksvåsendet på jord- bruks området. 1915. 33) Journal of Experimental Medicine, New York 1899, Bd. 4.