Mælkeri-Bakteriologi

74 ring, saa indeholder den Mælk, der flyder fra Mejeriernes Pasteurise- ringsapparater ofte flere Tusinde Bakterier pr. cm3, og Kimtallet bliver naturligvis ikke mindre paa de aabne Kølere. Man plejer at udtrykke Pasteuriseringens Virkning ved at angive hvor mange °/0 af de op- rindelige Bakterier, der dræbes herved. Dette Tal er dog noget mis- visende. Ved de omtalte Metoder er det i daarlig Mælk i Regelen over 99, medens det i god Mælk undertiden kun er 90, og ikke desto mindre er det absolute Antal Bakterier i den pasteuriserede daarlige Mælk altid mange Gange større end i den pasteuriserede gode Mælk. Det er indlysende, at jo hurtigere det lykkes at gennemvarme de enkelte Mælkepartikler, desto kortere Tid behøver man at opvarme Mælken, og ved at forstøve Mælken i Pasteuriseringsbeholderen, saa- ledes som det finder Sted i den af Oscar Lobeck konstruerede Biori- sator, opnaas ved momentan Opvarmning til 75° en baade ligesaa grun- dig og skaansom Pasteurisering som ved % Times Opvarmning til 63°. Bioriseringen kommer herved til at indtage en Mellemstilling imellem Høj- og Lavpasteuriseringen. Desværre forstoppes Biorisatorens For- støver altfor let, saa Apparatet kan endnu ikke anbefales. Ved de af Forfatteren foretagne Bioriseringsforsøg34) viste det mærkværdige sig, at ikke blot den Mælk, der blev bioriseret ved 70°, men ogsaa den, der blev bioriseret ved 80°, 85° og 90°, holdt sig daarligere end den ved 75° bioriserede Mælk. Medens den forste hurtig blev sur, saa fordærvedes den anden fortrinsvis af Hø- og Karloffelbaciller. Tholstrup Pedersen35) har gentaget disse Forsøg ved at opvarme Mælken hurtigst muligt i kogende Vandbad. Da denne Opvarmningsmaade tager længere Tid end Bioriseringen, fandt han en noget lavere Temperatur, nemlig 70°, som den, der gør Mælken mest holdbar. Aarsagen til, at Høbaciller og andre varmeresistente Bakterier udvikler sig hurtigere i den stærkere opvarmede Mælk, kan, som Tholstrup Pedersen yderligere har belagt med Beviser, næppe være nogen anden, end at Mælkens baktericide Stoffer er bievne dræbte ved Opvarmning over 70°. Der følger heraf, at Mælkens Kimtal umiddelbart efter Pasteuringen ikke er noget absolut Maal for Mælkens Holdbarhed, thi denne afhænger (foruden af Bakterier- nes Art) ligesaa meget af Mælkens baktericide Kraft. Naar Mælken op- bevares ved 10° eller derunder gør denne Kraft sig endnu tydeligere gældende i den svagt pasteuriserede Mælk (i hvilken de overlevende Bakterier delvis er svækkede ved Opvarmningen) end i raa Mælk, og der finder i de forste 24 Timer en kendelig Bakterieformindskelse Sted. Hvis Mælk pasteuriseres ved høj Temperatur, 85°—95°, eller koges (som i* Soxhlets Børnemælkspasteuriseringsapparat), er det kun Bak- teriesporerne som bliver i Live, og Mælk eller Mælkemad (f. Ex. Choco- lade) behandlet paa denne Maade bliver derfor ikke mælkesur ved Henstand, men gaar i Forraadnelse eller Smørsyregæring. Hyppigst udvikler Bacillus mycoides og andre aérobe Sporedannere sig deri. Mælken faar snart en vammel, bitter eller paa anden Maade ubehage- lig Smag, og det farlige er, at der kan dannes Giftstoffer deri, for den er tilsyneladende forandret. Hurtig Afkøling under 14° eller bedre endnu under 10° forhaler Omdannelserne betydeligt. Da flere af Spore- dannerne som nævnt er termotolerante eller endog termofile kan en :il) Mælkeritidende 1915, S. 483. 35) Mælkeritidende 1916. S. 231.