Mælkeri-Bakteriologi

75 langsom Afkøling af den hojt pasteuriserede Mælk blive skæbnesvanger, og Tholstrup Pedersen56) har vist, at saadan Mælk forandres allerhurtigst imellem 70°—60°. Ved denne Temperatur kan man allerede efter 3 Timer iagttage ubevægelige (aérobe) Stave deri, efter 4 Timer er Mæl- ken saa forandret, at den ikke længere holder Kogning, og efter 6—8 Timer lober den sammen ved den Syre og Lobe som Bakterierne har dannet. Ved 60°—50° voxer ovennævnte Stave ikke saa godt mere, men til Gengæld finder der en livlig Udvikling af anaerobe Plectridier Sted. Først under 50° kommer de almindelige Hø- og Kartoffelbaciller og ved 40°—30° ogsaa de ægte Smørsyrebakterier frem. Disse Forhold er af største Betydning for den skummede Mælk, som Leverandørerne faar varm tilbage fra Mejerierne i store Spande paa indtil 50 Liter, idet denne Mælk endnu efter 3—4 Timer ofte er over 50° varm, og om Sommeren undertiden endog over 60°37)- Medens man tidligere antog, at den lange Tid, Mælken holdt sig paa de hoje Temperaturer, yderligere forstær- kede Pasteuriseringen, saa ved vi nu, at den ganske vist bidrager til med Sikkerhed at odelægge Mælkens normale Flora (specielt Mælke- syrebakterierne), men at den fremelsker en hel anden og langt farligere Flora. Det maa derfor anbefales, at afkøle den skummede Mælk grun- digt i selve Mejeriet, og der er i saa Fald ingen Grund til at opvarme den hojere end til den lovbefalede Grænse 80°—85°. Denne Metode medfører den Ulempe for Mejerierne, at de maa gøre Spandene rene38), et Extraarbejde, der ingenlunde fritager Leverandørerne for ogsaa al rense Spandene, men man faar bedre, mere velsmagende Mælk paa denne Maade, og Spandenes Fortinning holder længere. Man kan og - saa undertrykke de skadelige Bakteriers Udvikling ved at syrne den skummede Mælk. Da den syrnede Mælk imidlertid ikke i alle Tilfælde kan erstatte den usyrnede, er der ingen Grund til at bebyrde Mejerierne med denne Ulejlighed med mindre de er ude af Stand til at afkøle den skummede Mælk under 14°. Medens den høje Pasteurisering forrykker Forholdet mellem gode og daarlige Bakterier til Gunst for de sidste, kan dette Forhold ved en svagere Pasteurisering forrykkes den modsatte Vej, og Ayers og John- son56), der har vist at Mælkesyrebakterierne gennemgaaende er mere varmeresistente end almindelig antaget, har saaledes fundet forholdsvis flere Mælkesyrebakterier i Mælk, der var opvarmet % Time til 63° end i den tilsvarende raa Mælk. Dette synes at tale yderligere til Gunst for Lavpasteuriseringen. Dog maa hertil bemærkes, at de Mælkesyrebak- terier, der overlever denne Proces er langsomt syrnende ved almindelig Temperatur, og at den paa denne Maade behandlede Mælk derfor allige- vel kan lide uheldige Omdannelser, for den bliver sur. Hvis den Mælk, man gaar ud fra, er særlig god og saaledes fattig paa Mælkesyrebak- ferier, vil den efter Lavpasteurisering kunne blive ligesaa skadelig som hojt pasteuriseret Mælk. I almindelig Mælk faar man forst helt Bugt • w) Mælkeritidende 1915, S. 817 og Mælkeritidende 1916, S. 35. 37) Disse Undersøgelser maner ogsaa til Forsigtighed med Høkogning, hvor Ma- den henstaar mange Timer ved Temperaturer, der er gunstige for de termo- 1 ile Bakteriers Udvikling. as) Naar der anvendes Regenerativapparater, saa skal den herved opnaaede Kul- besparelse efter Statskonsulent Nicolai Hørlyck fuldt ud kunne dække Udgif- terne ved Spandenes Rengøring og Dampning. 39) U. S. Department of Agriculture. Bureau of Animal Industry. Bulletin 161. 1913. _ Journal of Agricultural Research 1914, Vol IL Nr. 4.