Mælkeri-Bakteriologi

76 med de ægte Mælkesyrebakterier ved y, Times Opvarmning til 77"—82". Ved kortvarig Pasteurisering fandt Tholstrup Pedersen40) i Overens- stemmelse hermed endnu mange Mælkesyrebakterier i Mælk, der var opvarmet til 80°, men ingen i Mælk, der var opvarmet til 85°. Forfatte- ren har fundet, at det er de termotolerante Mælkesyrebakterier, altsaa Termobakterierne, Mikrobakterierne (se Anmærkningen S. 34), Strepto- coccus thermophilus, Lactococcus thermophilus, Slægten Coccus og en- kelte Mikrokokker, der fortrinsvis taaler Opvarmning. Termobakteri- ernes Varmeresistens er forøvrigt vel kendt fra gammel Tid, idet man \i Svejtserosteriet rendyrker dem i Syretønderne ved efterhaanden som Syren bliver brugt at fylde efter med varm »Schotte« (afkogt klaret Valle) saaledes at Temperaturen stiger op imod 60°. For den pasteuri- serede Mælk har Termobakterierne mindre Interesse, da de udvikler sig yderst langsomt deri, medmindre den opbevares ved Temperaturer over 35°. Ved Lavpasteurisering finder efter Weigmanns Forsøg41) omtrent hele Bakterieformindskelsen Sted allerede i de første 10 Minutter, den overlevende hele eller halve °/0 reduceres yderligere til Halvdelen i de næste 10 Minutter, medens der i de sidste 10 Minutter praktisk talt intet sker, de er imidlertid nødvendige, hvis Mælken pasteuriseres paa Flaske, idet Mælken her ret længe er betydelig koldere ved Bunden end i den øvre Del. Ayers og Johnson har fortsat Opvarmningen endog 6 Timer uden at kunne paavise nogen yderligere Bakterieformindskelse. De faa Bakterier, der ikke dræbes i de første 10—20 Minutter ved 63°, faar man altsaa ikke Bugt med, uden at hæve Temperaturen, og der er der- for ingen Grund til at fortsætte Lavpasteuriseringen udover den fore- skrevne halve Time. Efter Forfatterens Undersøgelser vilde herved Lav- pasteuriseringens gode Virkning endog blive illusorisk, thi ved meget lang Opvarmning (f. Exp. 5 Timer) til selv saa lav en Temperatur som 60°, sker der betydelige kemiske Forandringer i Mælken, og hvad værre er, ved at holde Mælken saa længe mellem 60°—70° kan man frem- elske de termofile Forraadnelsesbakterier. Koncentrering eller KONDENSERING, som det i Regelen kaldes, naar det drejer sig om Mælk, foretages i Vaccuumspander. Man skelner imellem kondenseret Mælk med og uden Sukker- tilsætning. Den første Slags fremstilles ved at ophede Mælken med 12 °/0 Rørsukker til henimod 100° for at dræbe de vegetative Kim42); der- næst inddampes den ved 50°—60° til % eller % af sit Rumfang, afkøles hurtigt under Omrøring for at undgaa Dannelse af større Sukkerkrystal- iler og fyldes paa dampede Daaser. Mælken er ingenlunde steril, men de tilstedeværende Mikroorganismer kan ikke udvikle sig paa Grund af det høje Sukkerindhold43)- Ben forholder sig nøjagtigt som Syltetøj. Ved ,0) Mælkeritidende 1915, S. 85. 41) Weigmann, Wolff, Trensch og Steffen har bekræftet Agers og Johnson's Un- dersøgelser og desuden vist, at Forholdet mellem Mælkesyrebakterier og an- dre Bakterier ved Lavpasteurisering stiller sig gunstigere for Staldmælk end for Græsmælk, fordi førstnævnte i det hele er rigere paa Mælkesyrebakte- rier. — Centralblatt f. Bakteriologie II. Abt. 1916, Bd. 45, S. 63. i2) Forfatteren regner det for rigtigere at pasteurisere den kondenserede Mælk efter Inddampningen end før denne. De almindelige Mælkebakterier udvik- ler sig nemlig ikke ved de herved anvendte Temperaturer, men derimod de termofile Bakterier, og disse voxer langt bedre i højpasteuriseret end i raa Mælk. 1:!.) De i den sukrede Mælk forekommende Mikroorganismer synes baade efter Burri’s Undersøgelser af Cham’er Mælk og efter Wilken Pedersen’s Undersø- gelser paa den danske Mælkekondenserinesfabrik hovedsagelig at bestaa af Mikrokokker.