Mælkeri-Bakteriologi

71 et Sukkerindhold paa 60 °/0 i Forhold til Vandmængden hører al Vege- tation op. Paa lignende Maade konserveres som bekendt ogsaa Vallens Bestanddele i Form af MYSEOST. Den usukrede Mælk inddampes ved 50°, fyldes paa Daaser og ophedes c. 10 Minutter til 120°, hvorved Indholdet dog kun antager en Temperatur af 115°. Sterilisationen er her nødvendig, da Sukkermængden ikke er tilstrækkelig til at hindre Mikro- organismerne i at udvikle sig. Den sikreste Fremgangsmaade er natur- ligvis at indtørre Mælken helt til Pulver, hvad der sker meget let paa Hatmaker’s Apparat, men Metoden egner sig kun til skummet Mælk, idet Mælkefedtet hurtigt iltes paa Pulverets store Overflade, og det faar derved en ubehagelig Smag44). BAKTERIEGIFTE. Medens man, naar det blot drejer sig om at konservere Mælk, hvori der skal foretages en Fedtbestemmelse, kan an- vende en stor Mængde Antiseptika, saasom svovlsurt Kobberilte, tve- kromsurt Kali eller Formalin (1 °/00), saa er alle disse Stoffer udeluk- kede, saasnart Mælken skal tjene til Føde for Dyr eller Mennesker. I dette Tilfælde kan der kun benyttes Brintoverilte, der af Mælkens Ka- talase spaltes til Vand og Ilt, hvilket sidste Stof i Frigørelsesøjeblikket virker bakteriedræbende. Som den danske Ingeniør Budde45) har vist, foregaar Spaltningen livligst ved 45°—50°, og da flere Bakterier dræbes alene ved at opvarmes nogen Tid til denne Temperatur, saa bestaar den saakaldte Buddisering, ved hvilken Mælken behandles nogle Timer (i Begyndelsen under Omrøring) ved 52° med 0.35 °/00 Brintoverilte, baade i en Gift- og en Varmevirkning. Da den i Handelen gaaende 3 °/0 hol- dige Brintoverilteopløsning ikke kan anvendes paa Grund af giftige Forureninger, og fordi den vilde fortynde Mælken med 1 °/0 Vand, er man nødt til at bruge den rene Brintoverilte, og hermed bliver Metoden altfor kostbar, særlig da man i Virkeligheden kun opnaar en Pasteuri- sering, men ingen Sterilisering. Som Barthel har vist46), giver buddi- seret Mælk ikke mere Storch’s Reaktion. For at sterilisere Mælk ved Hjælp af Brintoverilte maa der anvendes 1—2 °/00, hvorved den faar en ganske forfærdelig Smag.Den forandres tilmed kendeligt af Mælkeenzymet Galaktasen (se under Ostens Modning) i Løbet af nogle Uger, hvad der viser, at det overhovedet er ugørligt at konservere Mælk i længere Tid uden at anvende stærk Ophedning. Ved Tilsætning af katalytisk virkende Substanser som Leverextrakt (Hepin), Blodserum eller Gærpressesaft kan man fjærne Overskuddet af Brintoverilte umiddelbart før Mælken skal anvendes, og paa denne Maade er der i det store blevet fremstillet steril Børnemælk (Perhydrasemælk) paa Prins Ludwig af Bayerns Godser i Ungarn47)- Det skal i denne Sammenhæng nævnes, at man ogsaa har tænkt paa at anvende de ultra vi o lette Straaler, som Kvægsølvkvarts- lampen udsender, til Sterilisering af Mælk. Som det vil være kendt fra Finsen’s Forsøg virker disse Straaler stærkt bakteriedræbende, og man har da ogsaa steriliseret større Mængder Vand paa denne Maade. Mælk er imidlertid ret uigennemtrængelig for Straalerne og indeholder des- uden som Regel meget modstandsdygtige Sporer, saa det er tvivlsomt, 44) Mælkepulver anvendes en Del i Bageriet og til Fremstilling af Mælkechoko- lade. Porcher anbefaler varmt at anvende Pulver af uskummet Mælk til Bør- nemælk. (Le lait desséché. Lyon 1912.) 45) Nordisk Mælkeritidende 1903, Nr. 5. 40) 9. Meddelelse fra Hamra Laboratorium 1903. 4‘) Ozon har efter Forfatterens Undersøgelser slet ingen bakteridræbende Virk- ning i Mælk, men giver den blot en modbydelig Smag.