Mælkeri-Bakteriologi

84 net faar derfor ved Fødslen et Reservefond af Jern med i Leveren, men naar dette efter c. %—% Aar er brugt op, maa man sørge for jernholdig Fode. Denne gives bedst i Form af Spinat eller Æggeblomme (emulge- ret i Semuljevælling eller Kærnemælksuppe), hvis store Indhold af Le- citin (der er en væsentlig Bestanddel af Nerverne og Hjernen) sand- synligvis ogsaa kan fremme Barnets Udvikling. IV. Mælkesyregæringens Anvendelse i Mælkeribruget. Ligesom man i Nord- og Mellemevropa laver lang og tyk Mælk til Brug i Husholdningen, saaledes fremstilles der i Sydevropa og i de til- grænsende Dele af Afrika og Asien andre Former af sur Mælk, i hvilke der i Regelen desuden foregaar en mere eller mindre livlig Alkoholgæ- ring. Mælkeprodukterne, der alle tilskrives stor diætisk Betydning, har for hvert Land et nyt Navn, uden at de derfor behøver at være forskel- lige, medens man omvendt træffer helt forskellige Produkter under samme Navn. Forfatteren har saaledes paavist de samme Bakterier i sardinsk G i o d d u som i bulgarsk Yoghurt, og vi har her i Labora- toriet undersøgt Kefirkorn af saa forskellig Sammensætning, at de egent- lig ikke havde andet tilfælles end deres ejendommelige Bygning. Alle disse Produkter har stor Interesse i bakteriologisk Henseende, fordi de enkelte Organismer deri gavner hinandens Udvikling, saaledes at vi i flere Tilfælde har med virkelig Symbiose at gøre. Alt eftersom det symbiotiske Forhold er mindre eller niere udpræget, kan man dele dem i to Grupper. Til den første hører MAZUN (Armenien) og YOGHURT (Bulgarien), og til den anden LEBEN (Ægypten), KUMYS (Ruslands Stepper) og KEFIR (Kaukasuslandene). / Produkterne af den første Gruppe indeholder baade ægte Mælke- kesyrebakterier og mælkesukkerforgærende Saccharomyceter. De sid- uorganisk Form og skyldes de Jernbeholdere, som Mælken har været i Be- røring med. Kvindemælk indeholder normalt 2—3 Gange mere Jern end Ko- mælk. Ved Centrifugering gaar Hovedmassen af Mælkens Jern saavel som af dens (sandsynligvis til Æggehvidestoffer bundne) Lecitin over i Fløden. Ved Kærning bliver atter den største Del af disse Stoffer i Kærnemælken, det klare filtrerede Smørfedt er saaledes leeitinfrit. Vi ser heraf, at Kærnemælk for- uden at være fedtrigere end Centrifugemælk ogsaa er rigere paa saa fysiolo- gisk vigtige Stoffer som organisk bundet Jern og Lecitin, og der følger yder- ligere heraf, at Centrifugemælk, hvori der er emulgeret Fedtstof, ikke kan er- statte uskummet Mælk. Naar Kærnemælk undertiden fordøjes lettere end Mælk, saa ligger det i, at Ostestoffet i Kærnemælken allerede er saa fint ud- skilt. at det ikke mere kan danne store Klumper i Maven.