Mælkeri-Bakteriologi

86 menneskelige Tarmkanal. Naar Tyktarmens Mælkesyrebakterier ikke altid af sig selv vinder Overtaget, saa er det Diætens Skyld. Sørges der for, at vi med Foden faar langt flere Kulhydrater (særlig Stivelse, Malt- sukker og Mælkesukker) end Æggehvidestoffer, saa vil Mælkesyrebak- terierne ogsaa kunne holde Forraadnelsesbakterierne i Ave. Man bor derfor nyde mere Frugt, Melspiser og Mælkemad end Kød, Æg, modne Ærter og Bønner. Man maa imidlertid ogsaa betænke, at Mennesket ikke er nogen ren Planteæder og kun er i Stand til at fordøje yderst ringe Mængder Cellulose . De i de voluminøse Grøntsager indesluttede Næ- ringsstoffer er os derfor svært tilgængelige og rives for en stor Del med ud i Tyktarmen, hvor de sammen med Cellulosen gaar i forskellige an- aerobe Gæringer. Baumann har da ogsaa allerede 1876 vist, at farm- forraadnelsen er ligesaa stærk ved ren Plantekost som ved ren Kød- kost; mindst er den ved fornuftig sammensat blandet Kost. I den anden Gruppe af sure Mælkeprodukter spiller Alkohol- gæringen en langt større Rolle, endskønt de mælkesukkerforgærende Saccharomyceter som oftest er erstattede af Torulaceer, der i de fleste Tilfælde ikke kan forgære Mælkesukker direkte, men først, naar det af visse Mælkesyrebakterier er spaltet i sine Bestanddele, Druesukker og Galaktose. Saaledes i LEBEN. Efter Rist og Khoury58) skal de heri forekommende Mælkesyrestave kun være svage Syredannere, der voxer ved almindelig Temperatur. Efter Olav Johan-Olsen-Sopp:,a) finder der lignende symbiotiske Forhold Sted i den særlig i tidligere Tid i Norge meget udbredte KÆLDERMÆLK, Bøndernes eneste Mælk hjemme paa Gaarden om Sommeren, naar Koerne er oppe paa Sæteren. Den frem- stilles af kogt Mælk, podes med en særlig Slags lang Mælk og opbevares saa koldt som muligt. Paa Grund af den store Mængde Mælkesyre (ind- til 2,5 °/0) og Alkohol (c. 0,5 °/0), som den efterhaanden kommer til at indeholde, er den meget holdbar og skal endog ikke være tilbøjelig til at skimle. KUMYS fremstilles af Hoppemælk, der paa Grund af sit store Sukkerindhold egner sig godt for Alkoholgæringen. Den kan da ogsaa indeholde indtil 3 °/0 Alkohol. Efter Rubinsky’s Undersøgelser00) spiller en mælkesukkerforgærende Gær og en Stavform, der danner over 1 °/0 Mælkesyre Hovedrollen i Kumys. I Renkultur voxer Mælkesyre- Fig. 61. Kefirkorn i naturlig Størrelse (efter Kern) foroven indtørrede, forneden udbuldnede. 58) Annales de l’Institut Pasteur, 1902, S. 65. 59) Centralblatt f. Bakteriologie, II. Abt., 1912, Bd. 33, S. 1. 60) Studien iiber den Kumiss. Inaugural-Dissertation. Leipzig 1910. Verlag Gu- stav Fischer, Jena.