Mælkeri-Bakteriologi

87 staven ikke under 23°, i Forening med Gæren derimod ved Værelsets Temperatur. Kumys skal dog ikke gærne laves ved for lav Temperatur,. Størst Interesse frembyder KEFIR, fordi de virksomme Organis- mer her voxer i Forening under Dannelse af de saakaldte Kefir- korn, der ligner’ smaa Blomkaalshoveder (Fig. 61). Laver man Snitpræparater heraf (Fig. 62), saa ser man, at de bestaar af et Væv af større eller mindre Stave, hvorimellem der findes ind- lejret Gærceller. Stavene bestaar i Hovedsagen af Bacterium caucasicum, en Mælkesyrebakterie af lignende Egenskaber som Lebenstavene, og Gæren forholder sig ogsaa som Gæren i Leben, den forgærer Rørsuk- ker og Maltsukker, men ikke Mælkesukker uden Mælkesyrebakteriernes Fig. 62. Snit gennem et Kefirkorn 1000 i. Hjælp. Efter Forfatterens Undersøgelser indeholder Kefirkornene baade stærkere syrnende Caseobakterier og svagere syrnende ikke-kaseinspal- tende Stave. De sidste findes bedst ved Udsaaning i Gærextraktagar, da de overhovedet kun trives godt i Gærextrakt. Symbiosen grunder sig nok saa meget paa Gærens Betydning for Stavene som paa det omvendte Forhold. I god Kefir ses kun Stave og Gær, og de første lejrer sig altid omkring de sidste, hvad der viser den gensidige Tiltrækning. Kefirkorn af ovennævnte Sammensætning, der er indførte direkte fra Orienten, og som udmærker sig ved en meget livlig Væxt gaar for Tiden her i Lan- det som et Vidundermiddel Mand og Mand imellem. Helt anderledes forholdt Kefirkorn sig, som vi forskrev fra forskellige evropæiske Kefir- anstalter. Disse indeholdt alle en Torula, der forgærede Mælkesukker direkte, og i enkelte af dem lykkedes det ved Siden af de grampositive Mælkesyrestave at paavise nogle gramnegative Stave, der maa henreg- nes til de uægte Mælkesyrebakterier eller snarere til Proteusarterne, ef- tersom de smelter Gelatine. De er peritriche og danner ingen Sporer.