Mælkeri-Bakteriologi

88 De forgærer saa at sige alle Sukkerarter61) under rigelig Luftudvikling og under Dannelse af Alkohol og lidt Syre (Eddike- og Mælkesyre). I Mælk, som de koagulerer og peptoniserer, danner de en slimet Hinde, der klæber stærkt til Kolbens Bund og ved Rystning filtrer sig sammen indesluttende andre Mikroorganismer og Kasein. Disse Stave har der- for uden Tvivl nogen Andel i Kornenes Dannelse, de bibringer Kefiren dens slimede Beskaffenhed, og de frembringer den deri foregaaende Pep- tonisering saavel som en Del af dens Alkoholindhold. I Kefir fremstil- let af disse Kom udvikler der sig ogsaa altid forskellige Streptokokker, som bidrager til Mælkens Syrning. De gør nærmest Indtryk af at være tilfældige Gæster. Efter Freudenreich, der er en af de første, som indgaaende har beskæftiget sig med Kefirgæringen62), skal ganske be- stemte Streptokokker spille en Rolle derved. De af Freudenreich under- søgte Kefirkorn synes at indtage en Mellemstilling imellem de to her beskrevne Sorter. Vil man tilberede Kefir af de i Handelen gaaende indtørrede Korn, saa kræver det en længere Forberedelse, inden Organismerne bliver vakt til Live. Udblødningen sker først med lunkent Vand og dernæst med lunken Mælk, som stadig skiftes, inden den løber sammen. Behandlin- gen maa fortsættes saa længe (ofte en hel Uge), til Kornene udvikler saa megen Luft, at de stiger tilvejrs. De paa Overfladen svømmende Korn sættes nu til Mælk (man anvender et Par Spiseskefulde pr. Liter), der holdes ved 20° og rystes eller omrøres jævnlig. Naar Gæringen er i fuld Gang, sies Kornene fra, og de kan anvendes til en ny Portion, medens Mælken tappes paa Flasker, der tilproppes og opbevares 1—2 Dage ved 15°. Ved højere Temperatur springer Flaskerne let. Ved for- sigtig Rystning fordeles atter det udskilte Kasein, og man har nu en mousserende tyktflydende Vædske med samme Syreindhold som almin- delig Tykmælk (c. 0,6 °/0) og med c. / °/0 Alkohol. Ved længere Hen- stand bliver Smagen mindre behagelig, idet Peptoniseringen skrider fremad, og Alkoholmængden tager til (i Løbet af 6 Dage kan Alkohol- mængden stige over 1 °/0). Kefir har sikkert en langt større diætisk Be- tydning end Yoghurt, thi efter Forfatterens Undersøgelser akklimatise- rer de deri værende Stavforme sig let i den menneskelige Tarm, me- dens Gæren fordøjes fuldstændigt (Fæces viser kun de tomme Cellevæg- ge). Da Gærextrakt modvirker visse Sygdomme, maa Kefirens lægende Virkning maaske tildels tilskrives Gæren. Forfatteren har fundet, at medens Gærextrakt i høj Grad fremmer Udviklingen af Mælkesvresta- 61) Foruden de almindelige Mono- og Disaccharider forgærer de Raffinose og Inulin, og af Alkoholer baade Glycerin og Mannit, men ligesom de ægte Mælke- syrebakterier ikke Dulcit. Bakterien er muligvis beslægtet med de Aérogenes- bakterier, som Kuntze omtaler i sine indgaaende Studier over Kefirgæringen (Centralblatt f. Bakt., II. Abt., 1909, Bd. 24, S. 112). Denne Forsker beskriver ogsaa nogle Smørsyrebakterier, der skulde spille en stor Rolle ved Kefirgæ- ringen, og i Virkeligheden vil det ogsaa næsten altid lykkes at faa en Smør- syregæring i Gang, naar gamle, ikke tilstrækkelig opfriskede, Kefirkorn brin- ges over i steriliseret Mælk. Smørsyregæringen skader dog kun Kefiren og er derfor her saavel som ved de fleste andre Mælkeriprodukter, snarere at be- tragte som en Fejl. For at undgaa Smørsyregæringen bør Kefirkornene op- friskes i tynde Mælkelag. Kefirkornene indeholder jævnlig visse Mykodermaer paa Overfladen. Forfatteren antog tidligere, at de normalt bidrog til Ke- fikornenes Væxt, men er nu mere tilbøjelig til at betragte deres Forekomst som en Sygdom. 62) Landwirtschaftliches Jahrbuch d. Schweiz, 1896, S. 1.