Mælkeri-Bakteriologi

89 vene, saa hæmmer den Udviklingen af Streptokokkerne og specielt af de patogene Streptokokker. Som en tredje Gruppe af syrlige Mælkeprodukter kan endelk nævnes MOUSSERENDE VALLE og VALLEGHAMPAGNE, hvor den alkoholiske Gæring er meget fremtrædende. I Karpateme er mousse- rende Faarevalle (Urda og Skuta) en yndet Drik, og i Chile fremstilles Vallechampagne ved Gæring af Valle med forskellige sukkerholdige og aromatiske Tilsætninger. Foruden ved Fremstillingen af disse nationale Mælkeprodukter spil- ler Mælkesyregæringen en Rolle ved Tilvirkningen af syrnet Smør, da det er denne Anvendelse af Mælkesyrebakterierne, der særlig inte- resserer os, skal vi se lidt nærmere paa Flødens Syrning. Flødens Syrning. Som de fleste af de Opfindelser, der gøres i Praxis, saaledes skyldes ogsaa Flødens Syrning tilfældige Omstændigheder. For paa Bønder- gaardene at slippe for at kærne hver Dag, slog man simpelthen Fløden fra flere Dage, ja undertiden fra en hel Uge, sammen, og den blev saa- ledes sur. Ja i mange Tilfælde var den allerede syrlig, før den blev slaaet sammen, fordi Mælken havde staaet til Flødeafsætning paa et vel varmt Sted. Paa samme Maade er det bleven naturligt for Flødemeje- rierne i Amerika at lave Smør af syrnet Fløde, idet de ikke har frisk Fløde til deres Raadighed. Oprindelig var det symede Smør yderst daarligt, men snart lærte man at undgaa de værste Fejl, og det viste sig da, at det kunde faa en egen Aroma, som det søde Smør ikke var i Be- siddelse af, og som de, der har vænnet sig dertil, sætter Pris paa. Ved at syrne Fløden faar man tilmed et større Smørudbytte, idet Mælkekug- lerne lettere forener sig under Kærningen, naar Kaseinet er udfældet, og endelig er Smør af vel syrnet Fløde mere holdbart end af sod Fløde. Af disse Grunde er man bleven ved at syrne Fløden, ogsaa efter at Meje- rierne blev saa store, at der kærnedes hver Dag. Og selv i Mellemevropa hvor man tidligere fortrinsvis lavede sødt Smør, fremstilles nu ogsaa Smør af syrnet eller i alt Fald svagt syrnet Fløde. Forskellen imellem sødt og syrnet Smør vil saaledes snart kun bestaa i, at det første som Regel ikke saltes. Da SELVSYRNING AF FLØDEN hører til de ældste Fremgangs- maader, vil vi kaste et Blik paa, hvad her egentlig gaar for sig. Og vi kan tage et konkret Exempel hentet fra Conn og Estens Undersøgelser63). Endskønt Fløden var haandskummet, viste den ikke noget højt Kimtal til at begynde med. Den stod ved 20°—21°. Af Tabellen (næste Side) fremgaar, at Kimtallet voxer jævnt i Løbet af de første 48 Timer og endog naar helt op over 1 Milliard Bakterier pr. cm3, fra hvilket Tidspunkt det da atter aftager. I Begyndelsen finder der en Formering Sted indenfor alle Bakteriegrupperne, men senere tager Mælkesyrebakterieme Overtaget og undertrykker lidt efter lidt de an- dre Organismer. Mest modstandsdygtige synes de uægte Mælkesyrebak- terier og de alkalidannende Bakterier (Bacterium lactis innocuum) at være, paa hvilke sidste Fløden har været særlig rig til at begynde med. 63) The Ripening of Cream. Storrs Agricultural Experiment Station Report, 1900, S. 13.