Mælkeri-Bakteriologi
Forfatter: Orla-Jensen
År: 1916
Forlag: Det Schønbergske Forlag
Sted: København
Udgave: Anden forøgede udgave
Sider: 138
UDK: 637.1 Orl Gl.
DOI: 10.48563/dtu-0000286
Søgning i bogen
Den bedste måde at søge i bogen er ved at downloade PDF'en og søge i den.
Derved får du fremhævet ordene visuelt direkte på billedet af siden.
Digitaliseret bog
Bogens tekst er maskinlæst, så der kan være en del fejl og mangler.
89
vene, saa hæmmer den Udviklingen af Streptokokkerne og specielt af de
patogene Streptokokker.
Som en tredje Gruppe af syrlige Mælkeprodukter kan endelk
nævnes MOUSSERENDE VALLE og VALLEGHAMPAGNE, hvor den
alkoholiske Gæring er meget fremtrædende. I Karpateme er mousse-
rende Faarevalle (Urda og Skuta) en yndet Drik, og i Chile fremstilles
Vallechampagne ved Gæring af Valle med forskellige sukkerholdige og
aromatiske Tilsætninger.
Foruden ved Fremstillingen af disse nationale Mælkeprodukter spil-
ler Mælkesyregæringen en Rolle ved Tilvirkningen af syrnet Smør,
da det er denne Anvendelse af Mælkesyrebakterierne, der særlig inte-
resserer os, skal vi se lidt nærmere paa Flødens Syrning.
Flødens Syrning.
Som de fleste af de Opfindelser, der gøres i Praxis, saaledes skyldes
ogsaa Flødens Syrning tilfældige Omstændigheder. For paa Bønder-
gaardene at slippe for at kærne hver Dag, slog man simpelthen Fløden
fra flere Dage, ja undertiden fra en hel Uge, sammen, og den blev saa-
ledes sur. Ja i mange Tilfælde var den allerede syrlig, før den blev
slaaet sammen, fordi Mælken havde staaet til Flødeafsætning paa et vel
varmt Sted. Paa samme Maade er det bleven naturligt for Flødemeje-
rierne i Amerika at lave Smør af syrnet Fløde, idet de ikke har frisk
Fløde til deres Raadighed. Oprindelig var det symede Smør yderst
daarligt, men snart lærte man at undgaa de værste Fejl, og det viste sig
da, at det kunde faa en egen Aroma, som det søde Smør ikke var i Be-
siddelse af, og som de, der har vænnet sig dertil, sætter Pris paa. Ved at
syrne Fløden faar man tilmed et større Smørudbytte, idet Mælkekug-
lerne lettere forener sig under Kærningen, naar Kaseinet er udfældet,
og endelig er Smør af vel syrnet Fløde mere holdbart end af sod Fløde.
Af disse Grunde er man bleven ved at syrne Fløden, ogsaa efter at Meje-
rierne blev saa store, at der kærnedes hver Dag. Og selv i Mellemevropa
hvor man tidligere fortrinsvis lavede sødt Smør, fremstilles nu ogsaa
Smør af syrnet eller i alt Fald svagt syrnet Fløde. Forskellen imellem
sødt og syrnet Smør vil saaledes snart kun bestaa i, at det første som
Regel ikke saltes.
Da SELVSYRNING AF FLØDEN hører til de ældste Fremgangs-
maader, vil vi kaste et Blik paa, hvad her egentlig gaar for sig. Og vi
kan tage et konkret Exempel hentet fra Conn og Estens Undersøgelser63).
Endskønt Fløden var haandskummet, viste den ikke noget højt Kimtal
til at begynde med. Den stod ved 20°—21°.
Af Tabellen (næste Side) fremgaar, at Kimtallet voxer jævnt i Løbet
af de første 48 Timer og endog naar helt op over 1 Milliard Bakterier pr.
cm3, fra hvilket Tidspunkt det da atter aftager. I Begyndelsen finder der
en Formering Sted indenfor alle Bakteriegrupperne, men senere tager
Mælkesyrebakterieme Overtaget og undertrykker lidt efter lidt de an-
dre Organismer. Mest modstandsdygtige synes de uægte Mælkesyrebak-
terier og de alkalidannende Bakterier (Bacterium lactis innocuum) at
være, paa hvilke sidste Fløden har været særlig rig til at begynde med.
63) The Ripening of Cream. Storrs Agricultural Experiment Station Report, 1900,
S. 13.