Mælkeri-Bakteriologi

90 Tid efter Afskumningen Antal Bakterier pr. cm3 Fløde Den procentvise Fordeling af de forsk. Bakteriegrupp. Ægte Mælkesyre- bakterier Uægte Mælkesyre- bakterier Alkali- dannende Bakterier Gelatine- smeltende Bakterier Andre Bakterier 3 Timer 195.600 6.2 7.6 66.2 6.4 13.6 12 — 4.750.000 5.1 1.8 70.2 11.8 11.1 24 — 54.000.000 37.4 5.1 33.8 2.1 24.1 36 — 528.000.000 90 2 5.o 4.7 O.i 0 48 — 1.023.000,000 94.6 3.i 2.i 0.2 0 60 — 994.000.000 96.1 3.o 0.9 0.1 0 72 — 687.000.000 95.4 2 a 1.8 0.1 0 84 — 420.000.C00 96.3 l.i 2,o 0.6 0 Af Mælkesyrebakterierne er det i Begyndelsen næsten, udelukkende Laktokokkerne, der formerer sig, men efter at Kimtallet (der er fun- det ved Tælling paa Mælkesukkergelatineplader) har naaet sit Maxi- mum, dukker lidt efter lidt andre Former frem, som atter fortrænger denne. Samtidig udvikler der sig ligesom i Mælk Gær og Oidium lactis. Tidspunktet for det højere Kimtal, der altid, falder sammen med det Øjeblik, hvor Fløden begynder at blive jævn, er altsaa ogsaa Tidspunk- tet for den reneste Mælkesyre gæring. Bliver Fløden først oversyrnet, gaar de gunstigste Mælkesyrebakterier atter til Grunde, og der udvikler sig Mikroorganismer, som kan være skadelige for Smørrets Holdbarhed, men som undertiden ogsaa kan bibringe det en kraftigere Aroma. Det er vanskeligt at angive nogen bestemt Syregrad, ved hvilken Flødens Syrning skal afbrydes, thi Syregraden staar, som vi senere skal omtale nærmere, i omvendt Forhold til Fedtindholdet. Konsistensen giver der- for et langt bedre Holdepunkt end Titrering, særlig da det er umuligt at afmaale et bestemt Kvantum af den jævne Fløde nøjagtigt og vanskeligt at se Farveomslaget. Saasnart Fløden er ordentlig jævn, bør Syrnin- gen afbrydes ved Kærning og Udvaskning af Hovedmassen af Mælke- sukkeret eller, hvis man ikke kan kærne straks, ved grundig Afkøling. For at fremme Syrningen kan man tilsætte en eller anden SYRE- VÆKKER. Man afkorter herved ikke blot det første Syrningsstadium, i hvilket der finder en Udvikling Sted af mange forskellige Mælkebak- terier, hvoraf nogle maaske kan bidrage til Smørrets Aroma, men hvoraf de fleste dog snapere gør Skade, men man frmskynder ogsaa det sidste Symingsstadium. Dette sidste vil naturligvis særlig være Tilfældet, hvis man bruger en allerede oversur Vædske, som Kærnemælk, der vel har været den ældst anvendte Syrevækker. Stammer Kærnemælken fra godt aromatisk Smør, og er den ikke fortyndet med daarligt Vand, vil den ogsaa atter kunne bibringe Smørret en fin Aroma, men som Re- gel vil de uheldige Mikroorganismers Udvikling begunstiges ved denne Fremgangsmaade og Smørfejl stadig forplantes videre. Sikrere er det derfor at stille extra god Mælk op til Selvsyrning og saa at benytte denne i det rette Stadium til Flodens Syrning. Denne Metode havde derfor ogsaa vundet almindelig Udbredelse, før der kom de saa- kaldte Renkulturer i Handelen. Anvendelsen af Renkulturer til Flø- dens Syrning skyldes Storch’s Initiativ. Af hans Undersøgelser over Mælkesyrebakterierne04) fremgik, at de forskellige Arter og Varieteter 64) Forsøgslaboratoriets 18de Beretning 1890.