Mælkeri-Bakteriologi

91 frembringer en meget forskellig Lugt og Smag i de syrnede Produkter. Storch isolerede bl. a. en tyk Streptokok Nr. 18 (Fig. 38), som gav en særlig fin Aroma. Denne Art fik dog ingen praktisk Betydning, men al- lerede samme Aar bragte Firmaet Blauenfeldt & Tuede Kulturer i Han- delen, og siden har mange andre kastet sig over samme Forretning. Alle disse Kulturer, der dyrkes i extrafin pasteuriseret Mælk, indehol- der dog som Regel flere forskellige Arter af Mælkesyrebakterier, men maaske bestaar deres gode Egenskaber netop heri, thi man faar en høj- ere Syregrad ved Sammenspillet imellem flere Arter end ved en en- kelt Art, der desuden i Renkultur er tilbøjelig til at degenerere eller blive slimet. Som oftest træffer man foruden de tykke Streptokokker (Streptococcus lacticus) ogsaa Laktokokker. Den første, der bragte vir- kelige Renkulturer (en Laktokok) i Handelen,, var Weigmann. Foruden flydende Kulturer forhandles der ogsaa Tørkultur er, o: fly- dende Kulturer indtørrede paa et eller andet indifferent Stof som Sti- velse eller Mælkesukker. Saadanne Kulturer er langt holdbarere og eg- ner sig derfor til længere Forsendelser. De er dog ingenlunde ubegræn- set holdbare, og det fraraades derfor at købe dem, hvis de ikke er stemp- lede med Fremstillingsdatoen eller med den Dato, til hvilken de er- faringsmæssig kan holde sig. I ethvert Tilfælde maa de opfriskes flere Gange, før de kan benyttes, og de er paa Grund af Fremstillingsmaa- den langt hyppigere forurenede med Gær og Skimmelsvampe end de flydende Kulturer. Her i Landet, hvor man overalt kan faa de sidst- nævnte i frisk Tilstand, er der derfor ingen Grund til at anvende Tør- kulturer. Anvendelsen af Renkulturer kommer kun til sin fulde Ret, naar man iforvejen dræber alle andre Mikroorganismer ved at pasteurisere Floden, og det var derfor ogsaa først med Indførelsen af denne Proces, at Han- delssyrevækkerne fandt almindelig Udbredelse. Flodens Pasteurise- ring og den paafølgende Syrning med gode Kulturer har mere end noget andet bidraget til at gøre det danske Smør til et ensartet og holdbart Produkt. Ved Pasteurisering op over 80° dræbes yderligere Tuberkel- bakterierne, der i stort Antal gaar over i Floden, og man faar saaledes ikke blot Kærnemælk, der er uskadelig for Kalve og Grise, men ogsaa Smør, der er ufarligt for Mennesker. At Flødens Pasteurisering til mindst 80° blev gjort obligatorisk ved Loven af 26. Marts 1898 om For- anstaltninger til Bekæmpelse af Tuberkulose hos Hornkvæg, maa der- for betegnes som et betydeligt Fremskridt i det danske Mejeribrug. Medens der saaledes ingen Tvivl er om, at Flodens Pasteurisering kun er af det Gode, saa paastaas det stadigt fra mange Sider, at man ved Handelssyrevækkerne ikke kan opnaa saa kraftig Aroma som ved Selvsyrning. Ved Pasteuriseringen undertrykkes jo det forste Syrnings- stadium helt, og ved Anvendelsen af Renkulturer undgaas det, at der i det sidste Syrningsstadium finder nogen nævneværdig Udvikling af Gær og gærlignende Skimmelsvampe Sted, og begge Forhold maa selvfølge- lig influere paa Smørrets Aroma. Det mest aromatiske Smør, Isigny Smørret, fremstilles endnu efter de gammeldags Metoder og endda af stærkt oversyrnet Fløde, hvori der er paavist aromadannende Gærarter. Smørrets Aroma skyldes imidlertid ikke blot Mikroorganismer, men ogsaa Foderet og vel især Vexelvirkningen imellem disse to Faktorer. Det er saaledes bekendt, at Græssmør har en langt kraftigere Smag end Vintersmørret, og der kan vel næppe være Tvivl om, at Isigny Smørrets fine Aroma for en væsentlig Del skyldes de gode normanniske Græs-