Mælkeri-Bakteriologi

92 gange. Det er imidlertid ikke altid, at de fra Foderet stammende aro- matiske Stoffer gaar over i Mælken (hvad enten det nu sker gen- nem Yveret eller tildels med Exkrementerne) i færdigdannet Tilstand, langt hyppigere udskilles der komplicerede Forbindelser, af hvilke der først ved Spaltningsprocesser opstaar aromatiske Produkter. De Mikro- organismer, der kan foretage disse Spaltninger, vil saaledes være aroma- dannende i Mælk og Fløde, der indeholder de paagældende Raastoffer, men ikke i al mulig Mælk og Fløde. Der er allerede isoleret forskellige Smøraromabakterier (som for en Del hører til Goligruppen), der skulde anvendes sammen med Mælkesyrebakterieme ved Flødens Syrning, men naar ingen af dem har faaet praktisk Betydning, saa er Aarsagen muligvis at søge i ovennævnte Forhold. Foreløbig kender vi kun visse Mælkesyrebakterier, der med Fordel kan anvendes i alle Tilfælde, men de giver kun en svag Aroma, og det vilde derfor ikke være uden Betydning, om man kunde finde en Hjælpemikroorganisme, der kunde forstærke Aromaen. Som Regel følges dog en kraftig Aroma og stor Holdbarhed ikke ad, og da den Smag, som man i de forskellige Lande ønsker, at Smørret skal have, kun er en Vane- eller Modesag, som Danmark som stor Smørproducent selv kan paavirke, medens Smør- rets Holdbarhed er en Egenskab af uomtvistelig Værdi, saa gør vi bedst i at lægge Hovedvægten paa denne. Vi skal nu gaa over til at diskutere Detaillerne ved Udførelsen af Flødens Syrning efter de moderne Metoder, som allerede længe har vundet Hævd her i Landet65)- Det forste Spørgsmaal af Interesse er FLØDENS FEDTINDHOLD. Da Syrebakterierne ikke angriber Mælke- eller Smørfedtet, maa de nødvendigvis danne Syren og den egentlige Aroma af de andre Mælkebestanddele. Fløden kommer derfor til at indeholde saa meget desto mindre af de andre Stoffer, jo federe den er. Naar Aromaen saaledes dannes udenfor Fedtkuglerne, saa skulde man ogsaa tro, at den lod sig udvadske lige saa let som Mælke- syren. Dette er dog ikke Tilfældet. I signy Smørret er saaledes paa en- gang ikke blot det mest aromatiske Smør, men ogsaa Smør, der udvad- skes særlig grundigt. Forklaringen paa Gaaden er simpelthen den, at Smørfedt har en særlig Evne til at absorbere ætheriske Olier og andre Lugtestoffer (baade gode og daarlige), en Evne, der udnyttes i Parfume- riet, og Flodens Aroma vil derfor netop slaa sig paa Mælkekuglerne. Men jo flere der er af dem, desto mindre Aroma bliver der for hver enkelt at absorbere, saa ogsaa af denne Grund ser man, at fed Fløde ikke begunstiger Fremstillingen af aromatisk Smør. Med den stadig voxende Mælkemængde, som vore Mejerier faar at behandle, gaar Ud- viklingen desværre i Retning af mere og mere koncentreret Flode. Me- dens man saaledes tidligere regnede det for uheldigt at lade Floden in- deholde mere end 20 °/0 Fedt, saa gaar man nu ofte til 30 °/0 Fedt eller mere. Heldigvis sætter Kærningsvanskelighedeme en Grænse for at gaa højere endnu. Hvad FLØDENS PASTEURISERING angaar, skal her kun frem- hæves, at den af Hensyn til Smørrets Holdbarhed bør være saa hoj som mulig. Da den kogte Smag, som opstaar ved Ophedning af Mælk, ikke hidrører fra Fedtet, er Fløde ingenlunde særlig sart i denne Hen- f>5) Forfatteren udtaler hermed sin bedste Tak til de Herrer Statskonsulenter A. P. Hansen og Niels Pedersen for de praktiske Erfaringer paa dette Omraade, som de velvilligst har stillet til hans Disposition.