Mælkeri-Bakteriologi

93 seende, og sørger man blot for tilstrækkelig hurtig Afkøling, kan man uden Fare gaa helt op til 95°. Vi skal imidlertid erindre om, at Mæl- kens Fedtkugler som bekendt befinder sig i meget forskellige Stadier af l n deraf kølin g, en Tilstand, der tildels maa ophæves, førend der kan finde Smørdannelse Sted66). Da alle Fedbestanddelene smelter fuldstændigt ved Pasteuriseringen, er frisk pasteuriseret Fløde vanskelig at kærne. Jo længere Fløden har staaet, desto mere er Fedtkuglerne paa A ej til at størkne, og desto lettere faar vi derfor fast Smør. For at fremme Størkningen, plejer man at afkøle Fløden et Øjeblik saa stærkt som muligt umiddelbart efter Pasteuriseringen og derpaa atter opvarme til Syrningstemperaturen. Enhver Krystallisation tager dog Tid, og man opnaar derfor ikke nær saa meget ved en kortvarig Afkøling som ved en mere langvarig, selv om man i det første Tilfælde gaar langt længere ned med Temperaturen. En Afkøling paa mange Timer er det imidlertid mere praktisk at lade finde Sted efter Syrningen, og Flø- den afkøles i saa Tilfælde kun til Syrningstemperaturen efter Pasteuri- seringen67)- Paa de benyttede Overrislingskølere udsættes Fløden i høj Grad for Luitinfektion, men til Gengæld kan der fjernes visse ildelugtende Stoffer og optages Ilt. Hvorvidt dette sidste er en Fordel eller ej, hersker der delte Meninger om. Luftningen hæmmer paa den ene Side Mælkesyrebakteriernes Udvikling, men fremnier muligvis Ai omadannelsen, i alt Fald stiger Mængden af flygtige Syrer derved68). Hvor man har Flødebassiner, gør man bedst i at hælde Syren heri før- end Fløden, saadan at Syrningen af Fløden kan tage fat straks efter Pa- steuriseringen, hvorved de Mikroorganismer (fornemmelig Bakteriespo- rer), som har overlevet denne Proces, ikke faar Tid til at udvikle sig. Det er en Selvfølge, at man maa sørge for, at Syren virkelig bliver lige- ligt fordelt i hele Flødemængden. Ligeledes bør der røres i Floden fra Tid til anden for at den kan blive ens sur helt igennem. Da den MÆNGDE SYRE, som maa anvendes for at faa Fløden jævn i rette Tid, afhænger af SYRNINGSTEMPERATUREN, vil vi omtale disse to Faktorer samtidigt Da de skadelige Bakterier, der har mod- staaet Pasteuriseringen, voxer saa meget desto hurtigere, jo højere Tem- peraturen er, gælder det om at syrne Fløden ved den lavest mulige Tem- peratur. Efter Forfatterens Undersøgelser ligger Optimaltemperaturen for fuldt livskraftige Kulturer af Streptococcus lacticus forholdsvis lavt, nemlig ved 25°, saa der er ingen Grund til at overskride denne Tempe- ratur. Paa den anden Side bor man heller ikke gaa saa langt ned, at Mælkesyrebakterieme trives daarligt, thi saa faa/man heller ikke den fulde Aroma. Uden Tvivl er 18°—20° den gunstigste Temperatur, og naar man her i Landet som oftest anvender en noget lavere Tempera- tur, 15°—17°, saa er det, fordi Mejerierne ikke er indrettede paa at køle Floden stærkt efter Syrningen eller slet og ret af Bekvemmelighedshen- 66) Sammenlign Forfatterens Kærningsteori. Mælkeritidende 1907, S. 943. Af van Dam’s Undersøgelser (Molkereizeitung 1915, Nr. 25’ og 26) frem- gaar det tydeligt, hvilken Betydning stærk Afkøling af Fløden har. Ved 16° var endnu efter 21 Timer alt Fedtet flydende. Ved 11° var i samme Tid Halv- delen af Fedtet blevet fast, og ved 6—8° opnaaedes allerede paa 4 Timer en endnu fuldstændigere Krystallisation. Det anbefales derfor særlig om Efter- aaret at afkøle Fløden nogen Tid lige ned til 6°. 67) Se nærmere i Forfatterens Artikel: »Kan der opnaas en bedre Renkærning ved at afkøle Fløden stærkere.« Mælkeritidende 1910, S. 801. 6S) Kayser. Contribution å l’étude de la fermentation lactique. Doktordisputats. Paris 1894.