Mælkeri-Bakteriologi

94 syn, idet det naturligvis er nemmest at lede Syrningen, saaledes at Flø- den paa det nærmeste har Kærningstemperaturen, naar den er jævn. For at holde Gæringen ren og særlig for at faa godt fast Smør anbefaler Rosengren i Sverrig og Weigmann i Tyskland at syrne ved endnu la- vere Temperaturer, ved 8°—12°, og saa bruge 10—20% Syre. Som man ser, anvendes der i Praxis meget forskellige Fremgangsmaader, og man kan næppe opstille anden almengyldig Regel end den: Jo renere Mælk et Mejeri har til sin Raadighed, des højere Tem- peratur og tilsvarende mindre Mængde Syrevækker bor anvendes, og omvendt jo urenere Mælken er, des lavere Temperatur og tilsvarende større Mængde Sy- revækker bør anvendes. Lader man Syrningen forløbe ved 18°— 20°, skal man dog ikke derfor gaa længere ned med Mængden af Syre end til 4—5 °/0, thi Floden bør i dette Tilfælde være jævn inden KL 9 om Aftenen, saaledes at der er Tid til at afkøle den, og den kan staa kold hele Natten. Jo bedre den afkøles, des fuldstændigere hindres Over- syming, og desto bedre Renkærning og fastere Smør faas der. Afkølin- gen sker lettest ved Tilsætning af fint knust Is og Omrøring. Hvor man ikke har ren Is til sin Raadighed, maa man have Flødebassiner med dobbelte Vægge, hvorimellem der kan cirkulere koldt Vand. Særligt at anbefale er Ahlborn’s Flødesyrningsbassin69), hvoraf der nu ogsaa gaar danske Efterligninger i Handelen. Vi skal nu gaa over til at omtale SYREN, hvoraf Smørrets Kvalitet afhænger mere end af noget andet. Det gælder derfor om at holde den ren og rense og sterilisere alt, hvad den kommer i Berøring med, paa det omhyggeligste. Der bør hertil kun benyttes fuldkommen frisk Mor- genmælk? Ved jævnligt at anvende Gærreduktaseprøven bliver man hurtig klar over hvilke Leverandører, der leverer den bedste Mælk. Ved Centrifugering paa en ren Centrifuge renses Mælken yderligere, idet som alt omtalt en stor Del af Bakterierne udskilles med Fløden og ganske særlig med Slammet. Hvad Syremælkens Pasteurisering angaar, saa kommer det frem for alt an paa at foretage den saaledes, at de tilsatte Syrebakterier faar de bedst mulige Udviklingsbetingelser. Efter ældre Anskuelser skulde Mælkesyrebakterierne trives bedst i raa Mælk, fordi den indeholder Albuminet i oplost Form, og Lavpasteurisering vilde saaledes være at foretrække. Paa den anden Side er der meget, der taler til Gunst for Højpasteurisering, hvorved man faar bedre Bugt med de fremmede Bakterier, og som ødelægger Mælkens baktericide Stoffer, der kan genere de gode Bakterier ligesaa vel som de skadelige. For at faa Rede paa disse Forhold har Forfatteren foretaget nogle Syr- ningsforsøg med Mælk opvarmet % Time til forskellige Temperaturer. Forsøgene blev alle foretagne samtidig med to Slags skummet Mælk, en ret bakteriefattig (A) og en almindelig Handelsmælk (B). Der podedes med 1 °/00 Mælkekultur af de anvendte Bakterier. 69) Mælkeritidende 1910, S. 1094. ■ Hvorvidt det er en Fordel at dække Syrningsbassinet med et Laag. hvis man har et rent, tørt og -mørkt Lokale at stille det i, er tvivlsomt: thi Flø- dens Overflade kommer derved til at staa under vandmættet Luft, hvad der i høj Grad fremmer Udviklingen af eventuelle Skimmelsvampe. Man behøver blot at lægge Mærke til, hvilke yppige Skimmelsvær. der kan udvikle sis paa en Tallerken Tykmælk i Løbet af 24 Timer, hvis den dækkes over med en anden Tallerken, medens der ingen Skimmel er at iagttage paa en tilsva- rende ubedækket Portion.