Gamle Carlsberg
Et Bidrag Til Dansk Industri Historie Og Industriel Udviklingshistorie

REN GJÆR 251 bevaring fra det Tidspunkt, da den toges ud af Karret, og til den atter skulde benyttes til Paasæt, er der i denne Henseende sket store Frem- skridt. Medens man oprindelig for at opbevare Gjæren udvandede den med en stor Mængde raat Vand, og derefter simpelt hen nedlagde i den Isstykker, som ved Smeltningen holdt Gjæren kold, men som rigtignok samtidig tilførte Gjæren hele den store Mængde Organismer (Bakterier, Skimmel og Gjærsvampe), som den naturlige Is er rig paa, gik man senere (vistnok i 1880), efter Forslag af Overinspektør paa Ny Carlsberg, N. Henningsen, over til en bedre Opbevaringsmaade. Den udvaskede Gjær blev nemlig anbragt i Træbaljer, i hvilke der ned- sænkedes Kobberbeholdere med Is, saaledes at de i Isen værende Orga- nismer holdtes borte fra Gjæren. Det er indlysende, at Gjærens For- urening herved formindskedes, men det var en stor Mangel ved denne Afkjølingsmaade, at Afkjølingsfladen kun var ringe i Forhold til det Rumfang Gjær, der skulde afkjøles, og at Afkjølingen derfor kun foregik meget langsomt. Denne Ulempe, saavel som den dog stadig tilstede- værende Mulighed for en tilfældig Infektion af Gjæren fra Isen, bliver ganske undgaaet ved de af Direktør Kühle i 1888 konstruerede Gjcer- kjølere, som siden da have været i Anvendelse paa Gamle Carlsberg. De be- staa af halvkugleformede, dobbeltvæggede Beholdere af fortinnet Kobber, i hvilke Gjæren opbevares, dækket med Metallaag. Beholderne ere store nok til hver at rumme Paasætgjær til 2 eller 3 Bryg, og i Rummet mellem de dobbelteVægge cirkulerer Saltvand fra Kuldemaskinernes Fordampere, med en Temperatur af 2 til 4- 50 C. Beholderne ere, paa Grund af deres Form, meget lette at holde rene, og Temperaturen i Gjærmassen synker i Løbet af 3—5 Timer til c. 0° C., medens man tidligere, selv ved lang Henstand, vanskeligt naaede ned under71/2°C. Den Infektion i Gjæren, som tidligere kunde hidrøre fra den store Mængde Raavand, der anvendtes til Udvaskning af Gjæren, har man undgaaet ved kun at udrøre Gjæren med saa meget kogt og paany stærkt afkjølet Vand, at Gjæren bliver netop saa tyndt flydende, at den kan passere gjennem Gjærsigtens Masker, 32*