Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

Majsmel jo unægtelig at være et bekvemt Middel til at naa dette Maal. Men i det hele taget mener jeg, at man — under Hensyntagen til de proteolytiske Enzymers Rolle og med de Metoder til Under- søgelse heraf, som jeg her kun har skitseret, men nærmere gjort Rede for i mit før citerede Arbejde — nu maa kunne komme til Klarhed over Kvælstofforbindelsernes Indflydelse paa Øllets Kvalitet, og at man da, ved forholdsvis simple Ændringer i de hidtil anvendte Brygningsmetoder, vil kunne naa til at beherske denne Faktor. — Imidlertid bør det dog ikke glemmes, at den vigtigste Del af Pro- teolysen i Bygkornet foregaar under Maltningen, og at det derfor ikke er uden Vigtighed, hvorledes denne føres. Og endelig er det muligt, at de proteolytiske Enzymer spiller en hidtil upaaagtet Rolle for Byggets Spireevne, og at man da ogsaa af den Grund bør tage dem med i Betragtning ved Bedømmelsen af dets Kvalitet som Maltbyg.