Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

vendt en Temperatur af 500, og at, hvad der i Tabellen staar op- ført som »Peptoner«, sandsynligvis ikke er ægte Peptoner (der vist kun i meget ringe Mængde forekommer i Malt), men kun i Mangel af bedre er et kort Udtryk for Differencen mellem det Kvælstof, der fældes af henholdsvis Garvesyre og Zinksulfat, og som derfor ikke kan regnes med til Albumoserne og sandsynligvis heller ikke til »Ami- derne« (de krystallinske Forbindelser). Forsøgene med Tilsætning af Hvedemel viser da en betydelig For- øgelse saavel af opløseligt Albumin (der vel for en Del vilde udskilles igen ved Kogning i Humlekedlen eller omdannes til Albumoser ved længere Tids Mæskning) som af Albumoser, samtidig med en For- mindskelse af Amid-Kvælstoffet. Total Kvælstoffet bliver derimod ganske det samme som ved Mæskning af Malt alene. Dette var jo netop det tilsigtede Resultat, som vel endda kunde yderligere for- bedres ved en Læmpning i Temperaturerne i Retning af Windisch Forslag. Forsøgene med Tilsætning af Majsmel har derimod givet omtrent det modsatte Resultat: en Formindskelse saavel af Total-Kvælstof som af opløseligt Albumin og Albumoser, medens der procentisk findes mere Amid-Kvælstof end i Forsøgene med Malt alene. Nu er der vel i Øjeblikket ikke just fuld Enighed om Albumo- sernes Betydning for Øllets Skumholdighed, og selv om de har en saadan, vil andre slimagtige kvælstoffrie Stoffer maaske kunne virke paa samme Maade. Men i hvert Fald vil Skumholdigheden være dyrekøbt, hvis den maa købes paa Bekostning af Klaringsvanskelig- heder og Mangel paa Holdbarhed, som man saa ofte har skyldt Kvælstofforbindelserne for at volde. Dette er i hvert Fald et Spørgs- maal, som ikke maa lades ude af Betragtning i de Forsøg desan- gaaende, som nu bør udføres ved en Samvirken mellem Videnskab og Praksis, og som de Bryggerier, der raader over Laboratorier, let vil kunne tage op. Gælder det f. Eks. om at gøre Øllet saa kvælstoffattigt som muligt, uden dog at berøve Urten det Indhold af Amider o. 1., der synes at være saa vigtig for Gærens Ernæring, ja, saa synes Tilsætning af