Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

F de industrielle Virksomheder, der hviler paa biologiske Pro- cesser, er der næppe nogen af Betydning, der er kommen i saa sikker en Gænge og drives efter saa rationelle, videnskabelige Prin- cipper som Bryggerivirksomheden. Efter at Pasteur har klaret det væsentligste ved Gæringens Forløb, og Hansen har lært os at skelne den vilde Gær fra Kulturgæren samt anvist Metoder til at anvende denne i Renkultur i det Store, er nogle af de største Vanskelig- heder for Bryggeridriften fjernede, ialt Fald dem, der tidligere til Stadighed voldte de største og mest uberegnelige Tab. Og efter at vi har lært Lovene for Diastasens Virksomhed at kende, navnlig ved Kjeldahls banebrydende Arbejder, forstaar vi, hvorledes vi skal skaffe os det størst mulige Udbytte af Malten under Mæskningen. Ved Siden heraf har naturligvis de enorme Fremskridt i den moderne Maskinteknik (Dampkogning, Kuldemaskiner m. m.) i meget væsentlig Grad bidraget til Bryggeriteknikkens Udvikling, baade ved at gøre det muligt at udnytte de videnskabelige Opdagelser og ved at gøre Driften billigere, og de sidste Aars Opgang i Produktionen af 01 i alle ølproducerende Lande vidner mere end noget andet om de tekniske Fremskridt i denne Industrigren. Men endnu er det endelige Maal dog ikke naaet, eller alle Vanskeligheder overvundne; endnu har Praksis en Række Spørgs- maal at rette til Videnskaben, som denne dog ikke endeligt vil kunne besvare uden et Samarbejde mellem begge. De Vanskelig-