Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

6 heder, der nu frembyder sig, har tildels ogsaa eksisteret tidligere, men er blevne oversete ved Siden af de langt større ovennævnte; og dertil kommer, at de stærkt forøgede Krav fra Konsumenternes Side og den store Konkurrence mellem Producenterne har skabt helt nye. Man forlanger nu et paa samme Tid velsmagende, sundt, holdbart, smukt, skumholdigt og, hvad Tyskerne kalder, »voll- mundigt« 01, og det Bryggeri, der er i Stand til stadig at levere et saadant, tager let Têten fra sine Konkurrenter — naturligvis med den Begrænsning, som den forskellige Smag hos Konsumenterne sætter. Men selv det bedst indrettede og dygtigst ledede Bryggeri er ikke altid i Stand til at opfylde disse Fordringer — af Grunde, som Bryggeren endnu ikke er fuldt Herre over. Blandt de Opgaver, der staar tilbage at løse, turde maaske føl- gende i Øjeblikket anses for de vigtigste: i) at kunne fremstille et ensartet Produkt — naar der arbejdes efter nøjagtig de samme Metoder — paa forskellige Produktionssteder; 2) at blive Herre over Sarcinaen; og 5) at forstaa Æggehvidestoffernes Betydning for Øllets forskellige Egenskaber samt Aarsagerne til deres Omdannelse, og benytte denne Kundskab enten til saa meget som ønskeligt at fjærne disse Stoffer fra Øllet eller til at bringe dem i en saadan Tilstandsform, som tjener bestemte Formaal. Af disse Opgaver kan den første baade være den simpleste og den vanskeligste. Vi ved nemlig endnu ikke noget paalideligt om Aarsagerne til Lokalitetens Indflydelse paa Øllets Karakter. Den anden er vi sikkert paa Vej til at løse, efter at det er lykkedes (Hjelte-Claussen) at finde Metoder til at paavise en ganske ringe Indblanding af Sarcina i Gæren og til at rendyrke den. Den tredje er en baade stor og vanskelig, men formentlig dog heller ikke uløselig Opgave, efter at vi er komne paa Sporet efter Aarsagerne til Æggehvidestoffernes Omdannelse under Maltning og Brygning ved Konstateringen af proteolytiske Enzymers Tilstede- værelse og Virksomhed i Malten. Med dette sidste Spørgsmaal har jeg beskæftiget mig i de sidste