Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

7 4—5 Aar, og nogle af de Resultater, jeg er kommen til, er det, jeg skulde have den Ære at forelægge for denne Forsamling. En stor Del af mit Arbejde er udført med rent videnskabelige Formaal for Øje, saa det ikke har direkte Interesse for den praktiske Brygger. Dette gælder saaledes meget af, hvad jeg har offentliggjort i min Doktordisputats1); men af denne maatte jeg — af Hensyn til Uni- versitetet — udelade, hvad jeg et Par Aar i Forvejen havde offent- liggjort som en foreløbig Meddelelse paa Tysk2), og som for største Delen netop havde Interesse for Praksis. Senere har jeg suppleret disse Undersøgelser med andre, som endnu ikke er offentliggjorte, og det er da min Hensigt af disse forskellige Arbejder her i Kort- hed at fremdrage det, der mulig kunde have Betydning til For- staaelsen af det foreliggende Spørgsmaal og være af Værdi for Praktikere at kende. Det er en almindelig antagen Opfattelse, at Uklarhed og Uhold- barhed af Øllet ofte skyldes Udskilninger eller et for stort Indhold af opløste Æggehvidestoffer, men paa den anden Side har i de senere Aar bl. a. Windisch fremsat den Anskuelse, at Øllets Skumholdighed staar i Forbindelse med dets Indhold af Albumoser, de første Om- dannelsesprodukter af de egentlige Æggehvidestoffer, naar disse under- gaar en saakaldet Proteolyse. Hvis saa er, vil man straks forstaa Betydningen af at kunne forfølge og regulere Æggehvidestoffernes Omdannelser baade under Maltning, Brygning og Gæring og af at kunne klargøre sig, hvilke Aarsager der her virker. Lige saa nødvendigt er det naturligvis at vide nogenlunde Besked med, hvilke Æggehvidestoffer og andre kvælstofholdige Forbindelser der findes i Byg og Malt, hvorfor jeg, før jeg gaar over til mit egent- lige Æmne, vil forudskikke en lille Oversigt herover. Imidlertid er vor Viden om disse Stoffer endnu ret ufuldkommen, saa jeg skal indskrænke mig til nogle ret almindelige Angivelser, tagne fra Af- 1) Fr. Weis: »Studier over proteolytiske Enzymer i spirende Byg«. Kbh. 1902. og i »Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet«. V. Bd. 3. Hæfte. 1903. 2) Fr. Weis: »Über das proteolytische und ein eiweisscoagulirendes Enzym in kei- mender Gerste (Malz)«. Zeitschr. für physiol. Chemie. 31 Bd. p. 79—97. 1900.