Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

8 handlinger af Th. Osborne (»Die Proteïde des Gerstenkornes«) og Th. Osborne & George Campbell (»Die Proteide des Malzkornes«) i Victor Griessmayers Samlerarbejde: »Die Proteïde der Getreidearten«, Heidelberg 1897, pag. 149—173 og pag. 174—189, selv om jeg ikke i et og alt kan slutte mig til disse Forfatteres Resultater og Opfattelse. I de enkelte uspirede Bygkorn kan Kvælstofprocenten variere mellem c. 1.2 og 2.4 %/ og vil sjældent være over eller under disse Størrelser. I en almindelig Bygprøve vil Kvælstofprocenten som oftest ligge mellem 1.4 og 2 %, hvilket omregnet til Ægge- hvidestof à 17 % Kvælstof vilde give fra 8.2—11.8 %/ Æggehvide- stof. Regner vi nu eksempelvis (med Osborne) Byggets Kvælstof- procent til 1.83 °/0, vil dette, omregnet til Æggehvidestof, give 10.75 %/0. Heraf vil da de 0.3 % være opløselige i Vand, o: Albumin (Leukosin) 1.95 X — — i Saltopløsninger, o: Globulin (Edestin) 4.0 %/ — — i Alkohol, 3: Hordein (»Glutin«1) 4.5 %/ — uopløselige i Vand, Saltopløsning og Alkohol; ialt 10.75 %, men saa godt som alt Kvælstoffet vil være tilstede i Form af et eller andet Æggehvidestof, i saa vandfattig og kondenseret en Til- stand som muligt. Hvis dette Byg, for at bringes til Spiring, underkastes en Udblødning, som det sker ved Maltningen, vil noget af Kvælstoffet udtrækkes af Udblødningsvandet; derimod tabes der intet under selve Spiringsprocessen, naar denne foregaar i fugtig Luft. Vi vil da i Malten af de 10.75 % Æggehvidestof genfinde de 9.80 %, men rigtignok i en væsentlig anden Form end i det uspirede Byg- korn. Af Maltens Kvælstofforbindelser vil nemlig de 9.80 0/o af oprinde- ligt Æggehvidestof (efter Osborne & Campbell) bestaa af: 1) Benævnelsen »Glutin« er indført af Kjeldahl.