Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

1.96 % ikke-proteinagtige Forbindelser (Amider, Hexonbaser osv.). 1.50 % koagulabelt 1.29 % ikke koagulabelt Æggehvidestof, opløseligt dels i Vand (Malt- albumin og Albumoser), dels i Saltopløsninger (Maltglobulin.) 1.25 % i Alkohol opløseligt Æggehvidestof (Maltglutin, Bynin.) 3.80 % i Vand, Saltopløsninger og Alkohol uopløseligt Æggehvidest. ialt 9.80 % At disse Forbindelser tilmed er ganske forskellige fra de til- svarende i Bygget, fremgaar af Forskelligheden saavel i Kvælstof- indhold, som f. Eks. i Henseende til Koagulationstemperatur o. l.: (Bygalbumin, med 16.62 %/ Kvælstof, koagulerer ved 520 C.; 3 Maltalbumin - 16.71 % — koagulerer, men endda ufuld- l stændigt, først ved 58°—700 C. Bygglobulin, med 18.10 %/ Kvælstof, koagulerer ikke under 900 og derover kun ufuldstændigt; Maltglobulin,med 15.68 %/ Kvælstof, giver Uklarhed ved 65°, koagu- lerer delvist ved 84°, men endnu ved 1000 ufuldstændigt. I Bygglutin har 17.21 % Kvælstof Maltglutin - 16.26 % og efter mine Undersøgelser (se • senere) paavirkes de i forskellig . Grad af de proteolytiske Enzymer. Vi ser altsaa, at Mængden af opløseligt Albumin under Malt- ningen forøges uden væsentlig at skifte Karakter, medens Bygglo- bulinet og Bygglutinet forsvinder og giver Plads for Forbindelser af helt anden Sammensætning og Egenskaber. Der nydannes saa endvidere Albumoser og en betydelig Mængde af ikke-æggehvide- agtige Stoffer, der fremgaar som simplere byggede Spaltningspro- dukter af Æggehvidestofferne. Efter mine Erfaringer er ofte endog c. Halvdelen af disse omdannede saa vidt. Spørgsmaalet er nu, hvad der er Aarsagerne til disse Omdannelser, og om disse Aarsager kan antages at være tilstede i den færdige