Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

luft- eller kølletørrede Malt og saaledes muligvis virke videre under Brygningsprocessen. De Æggehvidestoffer, der er aflejrede i det modne Bygkorn, er bestemte til at tjene til Kimplantens Ernæring under Spiringen, 0: saa længe den ikke selv er i Stand til at erhverve sig kvælstofholdig Næring fra Jorden eller kulstofholdig Næring fra Luften og deraf danne de Æggehvidestoffer, som den har Brug for til Dannelsen af hver ny Celle. Men da Æggehvidestofferne i Bygkornet jo kun for en meget ringe Del er til Stede i en i Vand opløselig Tilstand, og de end ikke i denne er i Stand til at vandre fra den ene Celle til den anden, maa de underkastes en Omdannelsesproces for at komme til at tjene deres Formaal. Æggehvidestofferne spiller jo i det hele taget saavel for alle Dyr som for mange Planter, bl. a. for alle Kimplanter, en over- ordentlig vigtig Rolle som Næringsmidler, fordi de, i Modsætning til f. Eks. Kulhydrater og Fedtstoffer, indeholder Kvælstof, der er nødvendigt til Dannelsen af hver eneste levende Celle. En stor Del af vor og Dyrenes Næring bestaar derfor af Æggehvidestoffer, som vi indfører i vor Fordøjelseskanal. Men hermed er de ikke optagne i selve Legemets Væv, og det viser sig, at denne Optagelse ikke kan foregaa uden ganske lignende Omdannelser som dem, der er nødvendige for at føre Æggehvidestofferne fra den ene Plantecelle til den anden. De skal nemlig kunne trænge igennem Tarmvæggenes Celler ved Diffusion, og det er netop en almindelig Egenskab ved alle egentlige Æggehvidestoffer, at de ikke er diffusible. For at bringe dem i diffusibel Tilstand, benytter vi og Dyrene os imidlertid af en Række æggehvideomdannende (proteolytiske) Enzymer, der dannes og udskilles paa forskellige Steder af vor Fordøjelseskanal og altid i størst Mængde, naar vi i denne indfører æggehvideholdig Føde. Disse Enzymer er dem, der gaar under de velkendte Navne: Løbe, Pepsin og Trypsin samt det for faa Aar siden opdagede Erepsin, og maaske endnu flere hidtil ukendte. Løben og Pepsinet udskilles i Mavesækken og virker ved henholdsvis at bringe opløste Ægge- hvidestoffer til at løbe sammen, koagulere, og derefter atter at