Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

bringe dem i Opløsning, idet de omdannes til Albumoser og Pep- toner, der i flere Henseender er forskellige fra de egentlige Ægge- hvidestoffer og er fremgaaede af disse ved en Spaltning under Vand- optagelse (Hydrolyse), Trypsinet udskilles fra Bugspytkirtlen (Pan- kreas) o: i den forreste Del af Tyndtarmen, og det er i Stand til dels selvstændigt at omdanne de Æggehvidestoffer, der uomdannede for- lader Mavesækken, til Albumoser og Peptoner, dels at spalte disse videre til ikke-æggehvideagtige Forbindelser som Amider, Hexon- baser og en Række andre Stoffer, blandt hvilke der altid vil findes en Del Ammoniak. Erepsinet, der udskilles i den sidste Del af Tyndtarmen, kan ikke omdanne de egentlige Æggehvidestoffer, men kun Albumoser og Peptoner, som det sønderdeler paa lignende Maade som Trypsinet. — Albumoserne er, som alle de andre Spaltnings- produkter, let opløselige i Vand, men i Modsætning til disse, kun i ringe Grad diffusible. De maa derfor betragtes som nogle af de første Omdannelsesprodukter af Æggehvidestofferne. Paa dette Sted burde jeg maaske ogsaa indskyde nogle Bemærk- ninger om Enzymerne i Almindelighed, da disse Stoffer, der paa Dansk ogsaa ofte kaldes Fermenter, er af en særegen og hidtil gaade- fuld Natur. — Det er Stoffer, som træffes overalt i Organismernes Verden, som foreløbigt kun kan fremstilles af levende Celler, i Reglen er opløselige i Vand, men ved stærk Alkohol lader sig ud- fælde i fast Tilstand, derefter tørre og pulverisere, men hvis Sammen- sætning man dog ikke kender, fordi man aldrig har kunnet frem- stille dem i ren Tilstand. Man kender dem derfor kun paa deres Virkninger og paa deres ejendommelige Følsomhed overfor ydre Faktorers Indvirkning. Det karakteristiske ved deres Virkninger er, at de er i Stand til i Løbet af kort Tid at omdanne en uforholds- mæssig stor Mængde af andre Stoffer (Løbe kan saaledes faa over 100.000 Gange sin egen Vægt af Æggehvidestof til at koagulere), uden tilsyneladende selv at forandres, men at de hver for sig ofte kun kan angribe et enkelt Stof eller meget nærstaaende Forbindelser. Men disse Virkninger udøves ofte kun i Nærværelse af visse frem- mede Stoffer, f. Eks. en ringe Mængde Syre, Fosfat eller et Kalk-