Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

salt, medens ganske ringe Mængder af andre Stoffer virker lammende eller dræbende paa dem paa samme Maade som Gifte paa levende Celler. Som disse viser de ogsaa en ejendommelig Afhængighed af Tempera- turen, saaledes at de kun virker indenfor bestemte Temperaturgrænser. Medens de almindelige kemiske Reaktioner i Reglen foregaar med en Hastighed, der er proportionel med den stigende Temperatur, følger Enzymvirkningerne en Temperaturkurve, der er stigende fra nogle Grader over o° til et Optimumspunkt, som i Reglen ligger mellem 40° og 600, og derefter faldende mod et Maksimumspunkt, der sjæl- dent ligger højere end 700—8o°, og over hvilket slet ingen Virkning foregaar. Og har et Enzym en Gang været opvarmet til denne Maximumstemperatur, vil det for stedse have mistet sine Egenskaber, vil være sønderdelt eller dræbt ganske som en Celle, hvis Tilintetgørelses- temperatur dog som oftest ligger noget lavere end Enzymernes. Disse er da at betragte som noget af selve det levende Stof, der findes inde i Cellen, men som man her kan isolere fra denne og faa til at virke udenfor den, i Reagensglasset eller i Mæskekarret for Eksempel. Derimod kan man ikke faa Enzymerne til at formere sig eller nydannes udenfor Cellen, saa man er ikke berettiget til at betragte dem som en Slags ganske smaa Organismer, hvor mange Lighedspunkter de end kan have med saadanne. - Benytter Planterne sig da af lignende Enzymer som Dyrene for at omdanne Æggehvidestofferne, eller omdannes disse kun ved en særlig Protoplasmavirksomhed inde i den levende Celle? Allerede i 1872 har Charles Danvin paavist et proteolytisk Enzym i de saakaldte insektædende Planters Sekreter, hvorved de Dyr, der indfangedes, bragtes i Opløsning og derefter delvist opsugedes af Planterne. Og senere er lignende æggehvideomdannende Enzymer paaviste i Mælkesaften af Melontræet (Carica Papaya), i Frugterne af Ananas og Agurk, i Frø — særlig spirende — af forskellige Planter som Ricinus (amerikansk Olje), Lupin, Vikke m. fl.; og alle- rede i 1874 mente den bekendte tyske fysiologiske Kemiker v. Gorup- Besanez at have paavist dem i Byg d. v. s. i lyst Køllemalt. Denne sidste Angivelse blev dog snart derefter benægtet af Folk, der