Koloniale Produkter Kaffe

28 Kaffens øvrige kemiske Bestanddele vil det være naturligst at se i Forbindelse med Brændingen. Ved denne opnaar man to meget vigtige Fordele, for det forste at faa dannet de Stoffer, som giver Kaffen dens Aroma, for det andet, at Bönnerne bliver mere sprøde, saa de lettere lader sig male til Pulver og dermed ogsaa lettere lader sig ekstrahere. Ved denne Proces lider Bönnerne et Vægttab paa 15—25 %, hvorimod deres Rumfang forøges med %—y2 °? ofte endnu mere, hvilket antages at staa i Forbindelse med de ovenfor nævnte Chlorogénsyrespaltninger. Vandmængden, som i de raa Bonner beløber sig til godt en halv Snes Procent, formindskes med Halvdelen; Sukkeret bliver omdannet til Karamel, der nu gör Bönnerne brune. Vandet er det forste, som bortgaar; men efterhaanden som Temperaturen under Brændingen stiger, begynder Sønderdelingen af de organiske Stoffer, f. Eks. Æggehvide-og Fedtstofferne, at finde Sted; der stiger nu tætte, hvide Dampe op, som lugter stærkt brændt og af Eddikesyre. Samtidig begynder man at kunne mærke den karakteristiske Kaffe-Aroma, og sluttelig bortgaar der en tynd, blaalig Damp. Her gælder det nu om at være forsigtig; thi ved yderligere Brænding under höj Temperatur gaar Stoffernes Sønderdeling for vidt, og Kaffens Aroma formindskes atter. Derfor maa man straks kunne regulere Temperaturen stærkt nedefter. Det Stof, eller rettere den Gruppe Stoffer, som er fremkommen i Bönnerne under Brændingen, og som giver disse Aroma, har man kaldt Kaffeol, uden at man dog dermed har sagt det mindste om denne Stofgruppes egentlige Natur. Sandsynligvis er Kaft'eolet af samme Beskaffenhed som de æteriske Olier, som giver mange Blomster deres Duft; men dets Sammensætning er man endnu langtfra paa det Rene med. Man har dog isoleret Kaffeolet ved at destillere store Mængder af brændt Kaffe med Vand, dernæst at udryste Destillatet med Æther og sluttelig lade denne fordampe, og man fik da. en olielignende, brun Vædske, der lugtede saa. stærkt af Kaffe, at en enkelt Draabe deraf var nok til at give en Duft af friskbrændt Kaffe i et helt Laboratorium med. De enkelte Stofgruppers Ændringer i Talforhold under Brændingen er iøvrigt behandlede i nedenstaaende Tabel: