Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

122 FEDEVARER. digt, at melk, hvis gehalt af fedtstof (fløde) og tørstof (særlig casein) kan variere, skal betales med samme pris, selv om den er uforfalsket. Denne betragtning har ogsaa ført til, at mange mener, melken bør betales efter sin fedtgehalt, noget, der ved en effektiv melkekontrol uden større vanske- lighed maa kunne lade sig gjøre, og som tildels er indført. Enkelte steder har man indført bestemte gehalter, som melk bør holde for at betragtes som normal, uanseet om den er egte eller ikke, idet man resonnerer som saa, at en melk af et sygeligt eller tarvelig ernæret dyr, der giver eu meget tynd melk, ikke er bedre end vandblandet. Imidlertid løber man her paa den anden side den risiko, at samvittighedsløse leveran- dører kan opblande en fed, prima melk af stor fedtgehalt, f. eks. 4.0 %, med vand til den faar akkurat den fedtgehalt, der forlanges som minimum. Af denne grund er ikke saadanne grænsetal almindelig indført, hvorimod det offentlige ofte saavidt muligt søger ved kontrol i selve fjøset at sikre sig mod forfalskninger samtidig med, at herved kjørenes sundhedstilstand kontrolleres. Ved en alkoholisk gjæring af melk fremstiller man i det indre af Asien og Rusland en eiendommelig „melkevin“, som benævnes kymus, naar den er af hoppemelk og kefir af komelk. I medicinsk øiemed fremstilles lignende produkter. Smør og margarin. (Butter, butter, beurre). Smør er en fedtart, der udvindes af fløde. Ved kjerning o: ryst- ning, slag og omrøring, vil de smaa fedtkugler, hvoraf fløden bestaar, ved at gnides mod hinanden forene sig til en sammenhængende masse. Ved at bearbeides under vand befries denne masse derefter mere eller mindre fuldstændig for de øvrige melkebestanddele (kasein, melkesukker og salte). I denne form kommer det i handelen enten som ferskt (usaltet) eller som saltet smør mest mulig befriet for kjernemelken, der vil gjøre smøret mindre holdbart. Vandgehalten bør ikke overstige 12—15 %; den er i almindelighed omkring 10 %. For at øge vegten tilsættes ofte betydelige mængder vand, der indarbeides i smørrnassen. Saadant vand giver sig tilkjende, naar man trykker med fingeren paa smøret. Der vil da pible frem draaber. Ved sterk saltning kan sniøret let op- tage meget vand. Meier ismør saltes gjerne let, medens bonde- smør ofte for holdbarhedens skyld saltes sterkt. Til farvning af smør anvendes forskjellige farvestoffer, hvoraf kurkuma (af gurgemeieplanten) ikke ansees for betænkelig. Smør bliver let harskt paa grund af en egen dekomposition af fedtstofferne, hvorved der dannes fri smørsyre. For at undgaa dette, maa smør forsendes og opbevares ved saa lav temperatur som muligt og i rene kar helst beskyttet mod lysets ind- virkning, men med tilgang af luft. Smør, dette meget skattede og forholdsvis kostbare næringsmiddel, danner ved sine prissvingninger et ganske godt maal for næringsmid-